TERIYAKI

2016年7月7日

【貸切】PELLEGRINO


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2016年7月6日、恵比寿にある完全予約制、エミリアロマーニャ州パルマの郷土料理を基調としたイタリアン「PELLEGRINO」で貸切美食会を開催しました。

季節の食材を用いて、修行先の北イタリア、エミリアロマーニャの技法を加えたおまかせ料理のみ。店内に入ると右側にオープンキッチンならぬ調理場、左側にはテーブルが6席1列に並ぶ。まるで、ペレグリーノ劇場をみているかのような配置。

 

飲み物もおまかせでその日の料理に合わせたワインを初めからデザートワインまで、ペアリングしてもらえる。

ノンアルコールの場合には、ロイヤルブルーティージャパンからの水出ししてボトリングされた、味、香り、が楽しめる「お茶」をペアリングしてもらえる。

参加者が全員そろったところで、料理のはじまり。

 

季節を取り入れた前菜

新潟県 カガヤキ農園より新鮮とうもろこしの冷製スープ

南半球オーストラリアより、今が旬の冬トリュフ

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トリュフととうもろこしの相性の良さが最大に引き立っている。

熟成して甘みが蓄えられたインカのめざめを加えて、その芋の旨みと甘みを純粋に出したパンと一緒にいただいた。

パンもお客さんが来る直前にちょうどよい火加減で焼きあがるように提供しているという。

 

 

 

野菜料理

イタリア産 カルチョーフィ(アーティチョーク)のオーブン焼き、半熟卵と共に

バルサミコ ディ モデナ トラディッチョナーレ 12年熟成 添え

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今が旬のイタリア産アーティーチョークのオーブン焼きに、非常に相性の良い卵を半熟状にして。

12年以上熟成させた伝統的なバルサミコとともに、3つの味を一つにして味わう。

 

 

前菜

”サルーミ ミスティ” パルマの生ハム、サラミの盛り合わせ

 

本日の特選セレクトで数種類切り分けるスタイル全5種

一つ一つ、塊から目の前で専用の機械で削って提供してくれる。

 

岐阜県の山奥で造られる、”多田昌豊”のごく繊細な味わいのプロシュート”ペルシュウ”

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1枚ずつ剥がしながらいただくと、一口食べるやいなやとろける。非常に薄く切られていて、ちょうどよい塩加減。

 

 

 

モローニャ風ソーセージ

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肉の味を全面に引き出すため余分なものは入っておらず、化学調味料や添加物などは一切入っていない。

切り分けた時の香りが非常によく、口の中での余韻が非常に長いのが特徴。

 

 

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熱々のパイの上に生ハムをのせて。手で持ってそのままいただく。

 

 

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サラミ ディ クラテッロ

ひときわ短い20日〜40日程度の熟成のサラミ。やわらかい食感と生肉のようなにくにくしい味わいが特徴。

 

 

最後には、イタリアの生ハムの王様”クラテッロ ディ ジベッロ”発酵バター、平焼きパン”チャバッタ”とともに

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なめらかな口当たりで、バターとチャバッタとの相性抜群!

この後、厚めに切ったクラテッロもいただきました。

 

こうして目の前で生ハムを1枚1枚丁寧に出してくださるなかで、シェフの料理を最大に美味しい状態で料理を出したいという情熱が非常に伝わってきました。

 

魚料理

徳島県吉野川の河口より天然鰻の紀州備長炭火焼

伊産 フィノッキオ(ういきょう)のブラザーとと共に

 

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パスタ

長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード〜ヴェッキオサンペーリ風味〜

イタリア ウンブリア産 サマートリュフを練り込んだパッサテッリを浮かべて

 

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パスタ

岩手 釜石より直送のみょうばんを使っていないとても新鮮な”紫うに”和え

 

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メイン料理

フランス産 乳飲み仔牛”ヴォー・スー・ラ メール”リブロースのアロースト

ジロール茸のソテー、焼き汁スー後 ディ アロースト添え

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フェレッシュのジロール茸のソテー、仔牛の焼き汁のソースと一緒に。

乳飲み仔牛の特徴で、色合いは白っぽく、柔らかく、非常にしっとりとしている。

 

 

 

デザート

出来立て 練りたて 濃縮ミルクのジェラート

”ジェラート フィオーレ ディ ラテ” 本日の仕立て

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カッフェと一緒に

ピッコラ・パスティッテェリア(小菓子)

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最初の料理から最後のデザートまで、シェフがひとつひとつを丁寧に説明をしてくれるので、ただ食事をするだけではなく、食材や料理の起源など日常では知りえない情報も知ることができる。

 

 

今後の美食倶楽部に注目必須!

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