TERIYAKI

2016年2月27日

カハラで過ごす、スペシャルな一夜


カハラtop

2016年2月26日、大阪北新地にあるカハラで食事会を開催しました。

1971年に開店した当初、カハラはステーキハウスとして稼働していたが、現在はフランス料理をベースに日本のあらゆる食材が生かされた、創作料理を提供している。店内はカンター席のみ。料理に関しては、器から盛り付け、さらには味の細部にまで思考が凝らされている。

オーナーシェフ森義文氏はこれまで数々の賞を受賞した知る人ぞ知る名料理人。

2013年度には英国雑誌「レストランマガジン」のアジアのベストレストラン50に入賞。そして2015年秋には、黄綬褒章を受章されている。

御年72歳(2016年現在)にしていまもなお現役で厨房に立ち、いまかいまかと来店を楽しみに、森シェフの作る創作料理を楽しみに心待ちにしている方々へすばらしい料理の数々を提供している。

そんな森シェフの織りなす至高の料理たちを、TERIYAKI美食倶楽部のメンバーでカウンターを貸し切って堪能しました。

まず最初に出てきたのは食前酒。

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大阪柏原で作られている生ワイン。

発酵を途中で止めてるいため、酵母が生きていてほどよく甘さが感じられる。非常に芳醇な香りで、まるでぶどうジュースのような味わい。

続いて、ふきのとう中に、ほしかいばしらが入っているかぶら蒸し。

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綺麗な色をした立派なかぶらを見せていただきました。

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八寸のような小皿7皿の前菜

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巧みな包丁の入れかたで形作られる大根のくさりは切れ目がない。

えんどう豆にカンコワイヨットチーズ。

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カンコワイヨットとは、フランス東部、フランシュ・コンテ地方で伝統的に作られてきたソース状のチーズのこと。ねっとりとしたチーズがえんどう豆によく絡んで口当たりなめかなのにコクがかんじられて非常に美味しい。

芹の苗 ハーブの苗塩の結晶添え

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鴨の心臓 和がらし添え。

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ふぐのおから和え

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岡山吉田牧場のカチョカバロチーズの磯辺巻き

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実際にカチョカバロチーズの実物を見せてくださいました。

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続いて、カレーシュー。

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蓋をあけると、そこには中身いっぱいに詰められたカレーのルー。

ひとくち食べると辛さがピリリとしたからよく伝わってきます。

その辛さを中和させるために出してくださったのが、カハラ特製のコーヒーオイル。

食用のお米油にコーヒーの香りをつけているオイルで、これがまた美味しい。ほどよく辛さがちゅさされていき、後味すっきり。

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つづいて、トリュフスライスアワビ添え、

白子にはタスマニアの3種類ブレンド粒マスタード。

広島県大浦の太牛蒡など。

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カハラでおなじみの唐墨蕎麦。

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ほどよく乾燥している唐墨と、水分たっぷりの十割蕎麦を合わせて食べると

蕎麦の水分で唐墨の湿度がぐんと高まり、次第にねっとりとした食感へと様変わりする。

程よい塩気がまた舌の味蕾を刺激する、、、思わず美味しい。と声がでてしまうほど。

北海道サロマ湖の牡蠣のブラウンマッシュルーム味噌ソース、才巻海老のチーズ焼き

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才巻海老のチーズ焼きは、一番下にあるチーズがこんがりこげていてカリカリ食感で美味しい。

キャベツのスープ

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昆布の出汁とくたくたに煮詰められたキャベツの甘みとが相まってひとくちで飲み干してしまいそうなスープ。

続いて、メインのお肉が焼かれる前に何種類か野菜やひとくちおつまみなどを出してくれる。

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さあ、待ちに待ったお肉の登場!

綺麗に整頓されて並べられたこの、見た目にも美しいお肉は、なんとミルフィーユ状に5層になっているんです。

今日はカウンター全席貸切だったので、贅沢にもお肉を乗せた板を2台並べてみせてくださるという。。

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1枚、1枚、丁寧に森シェフが焼いてくださいます。

ミルフィーユ状に整えられたお肉が崩れないように、慣れた手つきで器用にお肉を台から鉄板へと移動させます。

お肉がジュワーっと焼かれる音、そして色で判別をつけているのか、ひっくり返されたお肉の色が全て均一なところに一同驚きました。

鮮度、食材自体の旬かどうか、気温、火入れ度合い、など調理におけるポイントは数知れず、料理人の数だけ方法があるけれど、食材の素材の良さを最高の状態で引き出して美味しく食べられるのは奇跡や偶然ではなく必然。それは、やはり料理人による多方面からの調理と、彼らの料理に対して全面からぶつかる情熱があってこそ生まれるもの。

森シェフの真剣な眼差しの先には何が見えているのか、焼いている姿から連想される彼の思いを感じ、カウンターで食事をする醍醐味をここで味わうこができました。

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大きくカットされた香ばしいニンニクチップとわさびと一緒に口へ。

その他、いろいろな調味料と合わせていただきます。

お肉が口のなかでほろほろととろけていき、肉自体の旨みが口のなかいっぱいに広がります。

ミルフィーユ状になっているため、外側はカリッと香ばしく、内側はほんのりレアっぽく仕上げられていて、ひとくちでお肉が二転三転いろんな表情をみせてくれます。

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蟹肉ご飯 温泉卵入り

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たっぷりの蟹肉がご飯と豪快に混ぜられているうえに、さらにご飯の山のなかからひょこっと顔を出す濃厚な卵黄。

まずは蟹肉とご飯だけで蟹の旨みを存分に味わい、続いて卵黄をお箸でとろりと割ってご飯と混ぜて食べる幸せといったらありません。

ひとくちふたくちとお箸が止まらずいつのまにかお椀には米粒が数粒、、、。

お口直しのデザートにはせとかと晩白柚。

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さっぱりしていてお口直しにちょうどよいです。 

そして、クレームブリュレ。あまおうのイチゴ。

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コーヒーリキュールを垂らしていてほんのりコーヒーフレーバーの風味を感じられます。

ほどよい甘さのチャイティーで食事の余韻を感じながら。

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今回の食事会はカウンター席を貸切で食事させていただいたからか、皆が一斉に料理写真を撮ったり、ひとつひとつの料理について熱く語り合ったりとまさに美食を追求する美食家の集まりという雰囲気が全面に出ていたのではないでしょうか。

森シェフやスタッフの方々もお料理や使用している食材に関して丁寧に説明してくださり、カウンター越しにシェフから直々に料理に対する思いを伺えるというとても濃厚な時間を過ごすことが出来ました。

次回の美食会にも注目です!

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