TERIYAKI

2017年9月20日

TIRPSE”つかんと”~とんかつの再構築~


TIRPSE(ティルプス)』の田村浩二シェフが考える新しいとんかつを頂く食事会のお席を美食倶楽部のためにご用意させて頂きました。期間限定でランチタイムのみ営業していた現代的解釈の究極のとんかつコース。その名も「つかんと」。

『TIRPSE(ティルプス)』とは


同店の店名は、「ESPRIT(エスプリ)」という言葉を逆さにした言葉フランスの精神を隠し持たせた名前です。そんな、遊びごろのある同店が今回、期間限定で提供していたのが、現代的解釈の究極のとんかつコース。その名も「つかんと」。

現代的解釈の究極のとんかつ


最初は、付け合せ。2品目にメインの「とんかつ」が登場します。松坂ポークを加熱し、藁で炙ってから衣を漬けて高温で揚げる。ソースは、ブルドックの贅沢ソースの成分を徹底的に研究したもの。とんかつの火の通し具合は、さすがの一級品。極薄の繊細な衣を揚げたとんかつは他店ではなかなか見ることができない。とんかつというジャンルがここまできたのかと思い知らされる一品です。

極上の豚汁とトリュフリゾットのカツ丼


果たして今までこんなに豪華な器で豚汁を食べたことがあっただろうか。この先も食べることがあるのだろうか。なんとも、言葉に言い表せない不思議な気持ちで食べた極上の豚汁は、非常に完成度の高く豚バラのコンフィ、大根、ごぼうのチップ、九条ねぎで構成されていおり、全ての旨味が一つ一つ際立っており「豚汁」の概念を大きく覆す一品です。

トリュフの香るリゾットは、白トリュフとパルメジャーノのリゾットに、玉子と昆布だしのエスプーマをかけてできた一品。濃厚で一口食べたら、必ず虜になる品になっています。

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