TERIYAKI

2018年7月12日

ジビエ専門「エレゾ」による一夜限りのスペシャルディナー


2018年6月末にテリヤキスト堀江貴文が手がけるロケットの打ち上げが北海道であった。その前夜祭を渋谷・松濤の人気ジビエ料理店『エレゾハウス』が行ってくれた。前夜祭は今回限りの特別ジビエ料理をコース形式で振舞ってくれた。渋谷のお店は基本会員制の形を取っているのでなかなか食べることができない。一夜限りの貴重なポップアップはどのようなコースだったのだろうか。

テリヤキスト堀江貴文がロケットを打ち上げるために訪れたのは、北海道・大樹町。そこでエレゾによる前夜祭。会場は、元小学校の災害時避難場所で開催された。

最初に登場したのが、「キジバトのムース」。この時期が旬のキジバトを丸ごと一羽使用したムース。

続いて登場した「カリフラワーのムース」では、仙鳳趾産牡蠣と蝦夷鹿のコンソメジュレを用いた一品。

「シャルキュトリーの盛り合わせ」では、全く臭みがない味わい深さが特徴の蝦夷鹿のテリーヌや短角牛の赤ワイン煮込みとフォアグラのテリーヌ、豚肉とフェンネルのサラミなど様々な種類の盛り合わせ。

「リゾット 鹿のセルヴェル添え」は、全く臭みのない鹿のセルヴェルと濃厚なリゾットとの相性が素晴らしい一品。なかなか食べる機会がない鹿のセルヴェルをたっぷり食べることができて貴重でした。

しっかりと火入れした鹿のロース。元小学校で調理したとは思えないほどクオリティが高く、柔らかい。しかもかなり大振りなポルチーニも添えてあり、大満足の一皿。
「蝦夷鹿のロースのロースト 赤ワイン煮込み」

最後はさっぱりとした「無花果のコンポート」。

ここまでジビエを堪能できることがない。しかも、鹿のセルヴェルはなかなか他では見かけることができない貴重な食材。それをたっぷり味わうことができたのは、相当レアだったと思う。

元小学校で作り上げたとは思えないクオリティの品ばかり。このクオリティの品を30人前以上作り上げるエレゾの技術力と対応力は素晴らしかった。

 

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