TERIYAKI

2018年11月30日

謎に包まれた予約の取れないレストラン「Comptoir Feu (コントワール フー)」で、高級食材を操るシェフの才能に脱帽!


大阪・北新地に、住所・電話番号非公開の一見さんお断りのレストランがある。その名も「Comptoir Feu (コントワール フー)」。
店に辿りつくのが困難なほど入り組んだ場所にあるエントランス。その扉の向こうにはどんな世界が広がっているのか。

「Comptoir Feu (コントワール フー)」最大の強みは、フレンチの域にとらわれることのない佐藤シェフ独自の感性と世界観。シェフにしか成し得ないオリジナリティ溢れる完成度の高い料理は、一度食べたら誰でも忘れられなくなるだろう。その証拠に、店を訪れた者は誰もが次回の予約を取ってから出てゆくという。
今日はそのメニューの数々をお見せしたい。

まずは、ハマグリの出汁が効いたお米ゆめぴりかに、ロシア産最高級ベルーガキャビアをたっぷりとのせた一品目。

モクズガニの殻に閉じ込められた米はほどよく弾力を残してあり、キャビアと蟹みそとスパイスである紹興酒とのマッチングが素晴らしい。

70日間熟成させたという天然のぶりは、魚醤であるガルムと塩ゴマのソースに、京都の黒七味をトッピングして。
口に含むとまったりと甘く、ソースのまろやかで奥行きのある味わいが全体に広がっていく。

お次は、4日寝かせた鰹の登場。
マスカルポーネ 、利尻の塩昆布、パルミジャーノ、黒酢とペッパーのソースをかけ、仕上げに山椒の実を乗せてある。
ソースにマスカルポーネを加えることで濃厚でずっしりとした味わいとなる。とろけるような鰹との相性が抜群だ。

本ししゃもと蕗の薹のフリット。
サクサクっとした食感の衣の中にフワッと柔らかいししゃもの身が閉じ込められている。後味まで旨みたっぷりの一品だ。

福井のカルガモと山形の曲がりネギの串刺し。
トッピングしてあるのは、漬けにしたエシャロット。

続いてはメスのコルベール(鴨肉)の串刺し。コルベールは、オスよりもメスのほうが柔らかいとされている。
仕上げにイタリア産の栗を添え、マッカランムースといただく。
口に含むと鴨肉はしっとりと柔らかで、旨みをしっかりと感じられる。ソースとの相性ももちろん最高だ。

岩手県産ほろほろ鶏の煮込みは、フランス産フォアグラときのこのソースで。
クタクタになるまで煮込まれた鶏の芳醇な味わいで、なんとも美味!

香ばしく焼き上げられた下仁田ネギ。ケチャップと塩をつけて味わう。
柔らかくしっとりとしたネギは、濃厚な中にもさっぱりとした風味を感じることができる。

90日間熟成させた鹿児島経産牛のサーロインをコンフィにして。
牛テールソースと絡めていただくと、コクがあるどっしりとした美味しさ。肉の旨みが凝縮された素晴らしい一皿だ。

〆には2種類の鴨の出汁が効いた、トリュフラーメン。最後まで高級食材をふんだんに盛り込んだ贅沢なラインナップとなっていた。

いかがだろうか?
「Comptoir Feu (コントワール フー)」の出す料理には、いずれも超豪華な食材が使用されているが、それ以上にそれらの食材で織りなす佐藤シェフのセンスと技術力の宿った仕上がりに目を見張る。
独創性溢れる唯一無二のスタイルで食材一つ一つを完璧に生かしているため、いずれの料理もインパクトが大きく、コースが終わった時の満足度もかなり高い。
まさに料理を通して、シェフの才能を感じずにはいられなかった貴重な経験だった。

ほぼシェフ1人で店内を切り盛りするが、8名相手でも終始心地よくサービスしてくれたのも印象的だった。
多少値は張るが、それだけの価値が充分にある実力店なのは言うまでもない。
筆者も今後定期的に訪れることになるだろう。次回の訪店が今から待ち遠しい。

 

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