TERIYAKI

2019年8月8日

TERIYAKI’S ベストレストラン2019 GOLDに選出された「長谷川稔」ってどんなお店?


堀江貴文ほか、食のアンテナの高いテリヤキスト達が1年間食べ歩いて「これだ」というお店を発表し、決定する年間のベストレストラン。目からウロコのレストランが目白押し!秘密の会議で決定したTERIYAKI‘Sベストレストラン2019に輝いたのはここだ!

すでに、予約が取れるとしたら、再来年以降。東京に進出して、わずか一年足らずで、これほどまでの人気を獲得した理由は、ひとえに、長谷川稔という料理人の執念にも似た魂に、多くの人が魅了されたからに違いない。“美味しい”のさらに上を行く、“美味しさ”を常に追い求める。そんな執念だ。

 例えば、今日の肉料理。美しくロゼ色に焼きあがった猪は「良い物が入ったときだけ届けてもらう」岐阜・高山産で出産前のメスが絶対条件。1時間ほど焼いてから仕上げにサッと油通しする。添えた牡蠣は北海道・厚岸のカキえもんで、まず酒蒸し。海水のみ身から抜き、その代わりに干し椎茸と鰹節で取った出汁を含ませる。ピーマンは大きく肉厚に育てる宮崎・西都「菅原さんのピーマン」。丸ごとオーブンで焼き上げる。

 一皿に使われるひとつひとつの食材と、これほどまで真摯に向き合う料理人はそういない…秘かに感激していると、今度は長谷川シェフ、事も無げに言うのだ。
「この料理はタケノコをどう食べさせるかに主眼があって、そこで閃いたのがチンジャオロース」
 猪、ピーマン…そして、タケノコ!牡蠣は「一緒に食べてオイスターソースが完成するイメージ」とのことで、主役のタケノコは京都の早採れ。皮ごと70℃で蒸してから備長炭にかけ、やはり70℃で2時間、今度はじっくりコンフィにしている。最後に白出汁に漬けてようやく完成。すべての皿が、この調子なのだ。変態・・・そんな言葉が脳裏を過る。
「皿の上はシンプルに、プロセスは複雑に。私が常に頭に入れているのはそんなことです」
 北海道・江別でずっと腕を揮い、全国規模で評判を集めてきた。東京進出は満を持して…と思いきや「東京の料理人ってモテるんでしょ?」と笑う。前言撤回。執念だけでなく、長谷川稔という料理人には、機知に富んだ感性もある。だから、独創的な皿が生み出せる。猪のように猛進しながら、その実、周囲はよく見えている。




堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店
信頼できる人からの、本当に美味しいお店の情報だけを集めたい! そんな思いから堀江氏が立ち上げたスマホアプリ「TERIYAKI」。本書では、そこで堀江氏や選ばれしテリヤキストがアップした、極上のレストランを紹介します。
特に巻頭では、1年に1度の「TERIYAKI’sベストレストラン」決定会議に密着。浜田岳文、柏原光太郎、ビアなど著名フーディのテリヤキスト諸氏たちが、とっておきのレア情報と推薦店を堀江氏に披露する座談会は必読です! 

 

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