TERIYAKI

2026年3月16日

切っても肉汁が出ない肉が、いちばん旨い──代々木・Bon.nuの衝撃

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令和のグルメ王が体感した”引き算の美食”──代々木・Bon.nu（ボニュ）

年間1,500軒以上を食べ歩いていても、何度訪れても「まだこんな景色があったのか」と思わされる店は、そう多くありません。 代々木の住宅街にひっそりと佇む12席のレストラン、Bon.nu（ボニュ）。今回のTERIYAKI美食倶楽部オフ会の舞台に選んだのは、まさにそんな一軒です。

Bon.nu（ボニュ）

来栖けい氏の哲学──水と塩で、素材を裸にする

この店を手がけるのは、宝くじ2億円を食べ歩きに費やしたことでも知られる来栖けい氏。彼が辿り着いた料理哲学は、徹底した「引き算」です。

水と塩だけで、素材の本質を引き出す。言葉にすると簡単ですが、実際には途方もなく難しい。その難題に真正面から挑み続けているのが、Bon.nuの料理です。

Bon.nuの店内

全11品──「自然」から始まり、「ナチュラル」で終わるコース

この日のコースは全11品。「自然 〜太陽・空・土・草〜」から始まり、「抽出 〜オマールエビ〜」「シンプル 〜椎茸〜」「トマト畑 〜トマト〜」「土 〜じゃがいも〜」「銅焼 〜アマゴ〜」「ボニュ焼き 〜蔓草牛（サーロイン）〜」「抽出 〜人参〜」「クラシック 〜デュロック豚（ロース）〜」と続き、デザートの「ボニュ 〜ミルク〜」「ナチュラル 〜神果卵〜」で締めくくられます。

料理名だけを並べても伝わると思います。ここには、余計な修飾が一つもありません。

自然 〜太陽・空・土・草〜

コースの一皿

「抽出」──オマールブルーをドリップする

特に印象深かったのが「抽出 〜オマールエビ〜」です。

目の前で活きたオマールブルーを捌き、殻ごとミキサーにかけ、漉し、塩を足す。それだけ。水しか使っていないにもかかわらず、口に含んだ瞬間、濃密な旨味と殻の香ばしさが一気に広がります。

抽出 〜オマールエビ〜

オマールブルーの抽出

来栖氏の言葉を借りれば、ドリップコーヒーと同じ発想。素材の”いちばん良いところ”だけを、短時間で引き出す。理屈を聞けば納得できますが、実際に口にすると、理屈を超えた驚きがあります。

こうした料理を前にすると、自然と会話が生まれます。隣の席の方と「これ、本当に水だけですか」と顔を見合わせる、あの空気。同じ感動をその場で分かち合えるのは、一人で訪れるのとはまた違う体験でした。

シンプル 〜椎茸〜

土 〜じゃがいも〜

トマト畑 〜トマト〜

銅焼 〜アマゴ〜

「ボニュ焼き」──6時間かけて閉じ込めた滋味

そして圧巻は、やはり「ボニュ焼き」。年間でもごくわずかしか出荷されない純血種・蔓草牛のサーロインを、6時間かけて焼き上げた一皿です。

ボニュ焼き 〜蔓草牛〜

蔓草牛のサーロイン

ナイフを入れても、皿に肉汁はこぼれません。水分を抜き切ったうえで、旨味だけを内部に残しているからです。噛んだ瞬間にようやくその意味がわかる。閉じ込められていた滋味がほどけ、口の中でじわりとふくらんでいきます。

来栖氏いわく、「切ったときに出る液体は肉汁ではなく、出てはいけない水」。一見キャッチーな言葉ですが、実際にこの肉を味わうと、妙に腑に落ちてしまいます。

抽出 〜人参〜

クラシック 〜デュロック豚〜

「ボニュ」──店名に込めた”原点”で締める

デザートの「ボニュ 〜ミルク〜」にも、この店らしさがよく表れていました。店名の由来でもある”母乳”をテーマに、ミルクと砂糖だけで構成された一皿。卵もクリームも使いません。

ボニュ 〜ミルク〜

ナチュラル 〜神果卵〜

人が最初に口にする味。その原点に立ち返るような静かな締めくくりで、全11品を貫く思想が最後までぶれなかったことに気づかされます。

デザート

東京で指折りの12席、その理由

Bon.nuは、万人受けする店ではないかもしれません。わかりやすい豪華さや、派手な演出とも無縁です。

でも、食材の本質とは何か。旨さはどこから生まれるのか。そんな問いに本気で向き合った料理を体験したい人にとって、ここは東京でも指折りの12席だと思います。

知識として知るだけでは、この店の凄さはわかりません。実際に食べて、考えて、感覚を揺さぶられる。Bon.nuは、そういう体験そのものを味わう店です。

Bon.nuの料理

Bon.nu

TERIYAKI美食倶楽部のオフ会について

美食倶楽部では、こうした一軒一軒を実際に訪れるオフ会を定期的に開催しています。一人で参加される方も多く、「食への関心」という共通点があるだけで、初対面でも自然と会話が生まれる場です。

知らなかった店と出会いたい方、食の体験を誰かと共有したい方。そんな方には、きっと心地よい場になるはずです。

テリヤキ編集部

グルメアプリ「TERIYAKI(テリヤキ)」やオンラインサロン「TERIYAKI美食倶楽部」、グルメECサイト「TERIYOSE」などの運用を行っています。

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TERIYAKI美食倶楽部は、テリヤキ編集部が運営する人数限定の会員制グルメコミュニティです。都内に限らず全国各地へ、予約を取ることが難しいお店や美味しいと話題のお店に会員の方と一緒に食べに行くイベントを開催しております。従来では、体験出来ないような食体験やTERIYAKI美食倶楽部ならではのイベントへぜひ参加してみませんか。

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