北新地の7階に隠れた、天ぷらの聖域

JR東西線・北新地駅から徒歩2分。北新地プレイスの7階、エレベーターを降りた先に「ぬま田」はある。カウンターわずか8席。BGMは一切なく、聞こえるのは胡麻油が弾ける音だけ。ミシュラン2つ星を2022年から連続で獲得し続ける、大阪どころか関西を代表する天ぷら専門店だ。

沼田和也という天ぷら職人

店主の沼田和也氏は1985年、熊本県生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、北新地の日本料理店「北瑞苑」で7年間修業を積んだ。日本料理の世界で十分なキャリアを築きながら、「もっと気軽に天ぷらを楽しめる店を関西に」という思いから、独学で天ぷらの道を切り拓いた異色の経歴の持ち主だ。2014年に天神橋筋六丁目で「天ぷら沼田」を開業し、2020年に現在の北新地へ移転。食べログ4.41、百名店Silverにも選出されている。現在は西天満の「ぬまた 双」や上海への海外展開も手がけるが、この北新地の本店では今もすべての天ぷらを沼田氏自らが揚げる。

コースの全貌 ── 魚介と野菜の緩急

おまかせコースは約13品の天ぷらを軸に、先付け、箸休めの長芋素麺、そして〆のご飯ものへと続く構成。天ぷらは魚介と野菜が交互に供される。この「一対」の流れが沼田氏の真骨頂で、食感と風味のコントラストが一品ごとにリセットをかけてくれるから、最後の一品まで集中力がまったく途切れない。

使用する油は端麗なゴマ油。衣は極薄で、油のキレが潔い。余計な味付けは一切排し、つけるのはアンデスの岩塩と天草の塩をブレンドしたものが基本。天つゆも用意されているが、この塩で食べる天ぷらを知ってしまうと、自然と手が塩に伸びる。

天草産の車海老 ── 故郷への敬意

コースの序盤を飾るのは、沼田氏の故郷・熊本天草産の車海老。頭はパリッと香ばしく揚げられ、噛んだ瞬間に海老味噌の濃厚な旨みが広がる。身は2尾供され、1尾は通常の揚げ、もう1尾は半生のレア仕上げ。レアの方は、衣の薄いカリッとした食感の奥に、ねっとりとした甘みが湛えられていて、これがたまらない。火入れの差だけで、同じ海老がまるで別の食材になる。

野菜の仕事に、この店の哲学が宿る

「ぬま田」で最も心を掴まれるのは、実は野菜の天ぷらだ。蓮根、銀杏、和栗──どれも地味な素材に思えるかもしれないが、沼田氏の手にかかると話が違う。揚げることで甘みや香りの輪郭がくっきりと増していく。蓮根はシャクッとした歯触りの奥にほのかな甘みが残り、銀杏は翡翠色の美しさそのままにほろ苦さと滋味が弾ける。和栗に至っては、揚げることでここまで甘くなるのかと驚かされる。

沼田氏は肉を天ぷらのタネにしない。それは「肉は炭火で焼いた方が旨みを最大限に引き出せる」という信念があるからだ。あくまでも主役は素材。天ぷらの上に何かを載せることすら極力しないという徹底ぶりが、一品ごとの味わいに説得力を持たせている。

〆は5種から選べる贅沢

コースの〆は天丼、天ばら、天むす、天茶、卵かけご飯の5種類から選べる。追加料金で複数を頼むこともできるというのが嬉しい。なかでも卵かけご飯は、まず卵黄を崩してひと口、次にメレンゲと合わせて、最後は海老天と一緒に──と三段階で楽しめる趣向。天むすはお土産としても購入できるので、この余韻を持ち帰ることもできる。

油の音だけが響く空間

「ぬま田」にBGMはない。聞こえるのは、油が弾ける音と、沼田氏が衣をまとわせる静かな所作だけ。この潔さが、カウンター8席という親密な空間の緊張感と心地よさを同時に生み出している。予約は毎月1日に2カ月先分が専用サイトで解禁されるが、瞬時に埋まることも珍しくない。それだけの価値がある一軒だ。

まとめ

大阪で天ぷらを食べるなら、まず名前が挙がる一軒。素材そのものの力を信じ、余計なことをしない。その潔い哲学が、カウンター越しに伝わってくる天ぷら体験だった。夜のおまかせコースは3万円台後半〜。決して安くはないが、ここでしか味わえない野菜の底力を知るために、予約を取る価値は十分にある。

テリヤキ編集部

グルメアプリ「TERIYAKI(テリヤキ)」やオンラインサロン「TERIYAKI美食倶楽部」、グルメECサイト「TERIYOSE」などの運用を行っています。

Instagram：https://www.instagram.com/teriyaki_jp/

Twitter：https://twitter.com/teriyaki_tweet



TERIYAKI美食倶楽部は、テリヤキ編集部が運営する人数限定の会員制グルメコミュニティです。都内に限らず全国各地へ、予約を取ることが難しいお店や美味しいと話題のお店に会員の方と一緒に食べに行くイベントを開催しております。従来では、体験出来ないような食体験やTERIYAKI美食倶楽部ならではのイベントへぜひ参加してみませんか。

TERIYAKI美食倶楽部の入会ページ▷https://lounge.dmm.com/detail/692/

グルメメディア「TERIYAKI」の本当に美味しいお取り寄せグルメ「TERIYOSE」 https://teriyaki.thebase.in/

”絶対に外さない”美味しいお店を検索できるグルメサービス「TERIYAKI」 https://teriyaki.me/

“絶対に外さない”お店の予約なら「TERIYAKI Booking」 https://booking.teriyaki.me/ja/

あなたにオススメの記事