広尾駅から徒歩8分ほど、南青山と西麻布のちょうど境目に建つビルの4階。ここに2025年9月オープンの「南青山 燦々（さんさん）」はある。完全予約制、1日1組限定。カウンター8席と4〜6名用の個室1室だけという、贅をきわめた小箱だ。

中国料理界初のミシュラン三つ星シェフが、東京に降り立った

このお店、まず座組がただ事ではない。料理監修を務めるのは譚仕業（タム・シーイップ）氏。中国料理界で初めてミシュラン三つ星を獲得した、いわば伝説の料理人だ。上海で2022年に開業し、2024年にミシュラン一つ星を獲得した「頭灶（TOU ZAO）」のエッセンスを受け継ぐ、その日本第1号店であり姉妹店という立て付け。

奥の厨房で鍋を振るのは、譚氏の愛弟子で広東料理一筋30年の李育雄（リ・イクオ）氏。そしてカウンターで点心や麺を打つのが、北京ローズウッドホテル出身、国家特級点心師の資格を持つ宋志豪（ソウ・シゴウ）氏。広東料理を軸に、炒菜（中華炒め）、焼腊（広東式ロースト）、手工点心を三本柱に据えたおまかせコースが供される。

金華ハム、5年熟成の大根、30年熟成のみかんの皮——中国料理ならではの食材も惜しみなく使い込みながら、日本の魚介や野菜の繊細さを引き出す火入れに整えてくる。料金はおまかせコース¥33,000〜。食べログ評価はまだ控えめだが、すでに食通の間では名前が挙がりはじめている一軒だ。

皮が主役の春巻き、まな板に叩きつけるビャンビャン麺

カウンターの面白さは、なんといっても宋さんの手仕事を真正面から眺められることに尽きる。コース全16品のうち、3〜4品を目の前で仕上げてくれるのだが、その所作にいちいち見入ってしまう。

中でも忘れがたいのがフカヒレの春巻き。皮を一枚一枚、酸化しないようラップでくるみながら包み込んでいく繊細な仕事を、こちらは黙って見守るしかない。揚げたてが供されると、噛んだ瞬間に皮が幾層にもほどけ、フカヒレと蟹の香りがふわりと立ち上がる。中身が主役だと思っていたら、皮の軽やかさにこそ仕事が宿っていた、というのが正直な感想だ。これは点心師の作品なのだと、一口で納得させられる。

そしてもう一品、追加でお願いしたビャンビャン麺。宋さんがまな板に幅広の手打ち麺を叩きつけ、伸ばしていく所作はちょっとしたショーだ。茹で上がった麺はもっちりと弾み、香味油を纏ってつるりと喉を滑り落ちる。三つ星の系譜とは別の、街場の力強さがそこにあって、コースの中でこの一杯だけ違う温度の風が吹くのがいい。

お酒のラインナップも抜かりがない。紹興酒、ワインに加え、入手困難な日本酒「新政」まで揃っているから、合わせる楽しみもある。

カウンターで観るか、個室でくつろぐか

席はカウンター8席と、4〜6名で使える個室1室のみ。1日1組限定の貸切スタイルだ。手元の所作まで楽しむなら迷わずカウンター。接待や少人数の会食なら個室と、シーンで選び分けられるのもありがたい。

店長の韓国華（カン・コクカ）氏が、ややたどたどしくもユーモアたっぷりの日本語で料理を説明してくれるのだが、これがまた笑いを誘っていい味を出している。鍋の音、立ち上る湯気、目の前で打たれる麺、そして店全体に漂う朗らかな空気。コース料理とは別種の、「観て食べる」という時間がそこにある。

まとめ

予約は公式サイトからのみ。1日1組という座席数の希少性に加え、譚仕業の名前が知れ渡れば渡るほど予約は取りにくくなるはずだ。いまのうちに、足を運んでおきたい。三つ星の系譜を目の前で味わえる時間が、まだ取れるうちに。

テリヤキ編集部

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