今日ご紹介するのは、恵比寿・広尾・白金高輪駅から徒歩12分ほどの場所にある、カウンター8席のみの『鮨 心白（しんぱく）』。
店主の石田大樹氏は、日本料理の『青山えさき』、『銀座 くろ寿』、恵比寿『幸せ三昧』などの日本料理店で修行を積み、「魚を極めたい！」との思いから鮨の道に進み、2014年に独立開業した超実力派です。

お店の名前である、「心白（しんぱく）」とは、日本酒を造るための酒米の中心部に発生するデンプンを指す心白という言葉から由来しているそう。
「お客様をはじめ、業者の皆様、夜明け前から漁に出る漁師さん、朝から晩まで野菜に気をかける農家さん、極寒の時期に酒を醸する蔵人さん、器に想いと命を吹き込む陶芸家さん、たくさんの方々の力をお借りして『心白（しんぱく）』を美味しく変化させていきたい。」という石田氏の熱い想いが込められています。

そんな石田氏の信条は、食材への強いこだわりへつながっています。
そのこだわりぶりは徹底していて、全ての食材について、現地の生産者や漁師と直接のやりとりの中で選び抜かれた逸材だけを直送してもらっている、というほど。

日本が誇る神経〆師の魚を用い、魚種に合わせてすべてのタネに熟成をかけた鮨は、多くの鮨好きを新たなステージへと導いてくれるでしょう。
今回は石田氏による渾身の旬のおまかせコースを、惜しみなく紹介していきたいと思います。

まずは鮨の前に、つまみからのスタート！

つまみ第１弾は、食材同士のマッチングが素晴らしい、石巻の真鱈 ・なめこ・レンコン・十六島海苔・白子の小鉢。

続いて、東松島の牡蠣に春菊とカンズリを添えて。
温度感がよく、牡蠣の身が弾力たっぷりの贅沢な一品。

お酒とともに味わいたい、石巻のなめた鰈 (肝)。

真鱈の卵巣と山形の自然薯にキャビアを合わせて。
コクがあり、まったりと芳醇な味わいでした。

八景島の墨烏賊は、烏賊の身が柔らかいのが印象に残りました。
外側を香ばしく焼いてあり、とても美味しい。

食感が楽しい、にぎりこ(数の子と)。

石巻のモスソガイ。

メヒカリは、甘みの上品な脂がしっかり乗っていてなんとも美味な一品。

ニシンは、温泉もやしと胡麻油で。
脂の良く乗ったニシンが、大変香ばしく焼きあげられていました。

カワハギ。

こちらも香ばしさがたまらない、焼きふぐ。

お酒のすすむ、カラスミもち。

ハガツオと納豆。相性抜群で驚く一皿。

ナマコ。

あん肝を赤味噌・卵・ナツメグで和えて。
こちらも食材同士が織りなす、濃厚な味わいが素晴らしい一品。

愛媛のイノシシ。

さて、ここからいよいよ握りのスタートです！
一貫目は、イカ。やわらかく、ほのかな甘みを感じます。

ハッカク (函館)。

コハダ。

コリコリとした食感が楽しい、北寄貝。

鯖寿司。

透明感の美しい、さより。

甘エビは上品な甘さが際立ち、印象に残る一貫でした。

脂の乗ったブリは食べ応え十分。

サバ。

キンメ。

コクのある甘エビの出汁がたっぷりでた味噌汁で、ホッと一息。

ハダテの雲丹。とろける美味しさ！

ネタ・シャリ・タレのバランスが絶妙な、穴子。

玉子。

日山の肉を使った握り。

マグロ・ミョウガ・塩納豆・キュウリ・奈良漬け・たくわんを使用した、贅沢な悶絶巻き。
口の中で素晴らしいハーモニーを織り成し…これは悶絶します！

いかがでしたでしょうか？
『鮨 心白』では、19時に入店し、お店を出たのがなんと深夜1時過ぎ！という信じられないほど長い時間での滞在となりました。

要因としてはもちろん石田氏が1人でお店を切り盛りしていることもありますが、つまみ・握りともに種類豊富で、テンポよく出されることから、不思議と時間の経過を全く感じさせないほど内容が濃密で、満足感を得られたことが印象に残りました。
仲の良いメンバーで貸し切り利用するにも、向いているでしょう。

実はドリンクも、アルコールだけで200種類以上！という豊富さ。
厳選された逸材から生み出される匠の日本料理と、120種を超える豊富な日本酒のマリアージュが楽しめるのもまた大きな魅力なのではないでしょうか。

他にもお酒が飲めない人も楽しめるよう、有機無農薬の和茶や上質なジュースも幅広く取り揃えていること、使用している器の美しさ１つ１つからも、石田氏の並々ならぬこだわりを感じました。

店主の情熱が詰まった『鮨 心白』でのおまかせコース。体験すればあなたも虜になること間違いありません。ぜひ一度足を運んでみてはいかがでしょうか？

テリヤキ編集部

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