こんにちは。TERIYAKI美食倶楽部を運営しているテリヤキ編集部です。
TERIYAKI美食倶楽部では、月に20回ほど東京・大阪を中心に全国様々な場所でレストランへのオフ会を開催したり、グルメ/生産者ツアー、海外グルメツアーなどなどを開催しております。
今回は10月某日に開催されたイベントの概要となります。ぜひご興味をいただけましたら、TERIYAKI美食倶楽部へご入会いただけますと幸いです。

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東京、赤坂にお店を構える話題のレストラン【amorphous(アモルファス)】にて今回はTERIYAKI美食倶楽部のオフ会を開催させていただきました。

赤坂駅から徒歩2分ほど。キャッチ居酒屋などの入る吉野家がトレードマークな雑居ビルの3階に同店はあります。エレベーターを上がると、外の空気感とは一線を画すような空間が広がっています。無機質な色味の中に、蝦夷鹿の生命感を感じられるようなドアノブが。

扉を開けると、「amorphous」と記載された看板が登場。長いストロークをゆっくりと進むと、カウンター一本で、黒を基調とした店内の、凛とした空気感がなんとも素晴らしさを感じることができます。こちらのお店でシェフを務めるのは、新進気鋭の佐藤 幸大シェフ。

元々北海道、札幌にて自身のレストラン「beija Flor(ベイジャ フロール)」を営んでいたのですが、たったの9ヶ月の営業にも関わらず、某グルメガイドや、某グルメメディアなどで賞を獲得するほどの実力を持ち合わせている。あくまで、日本をテロワールとして、自身の北海道食材を活用しながらも、さまざまな食材を手にかけ、自身の食材へと変化させていく。

早速、本日の料理を提供いただく。

1品目、アサリ/雲子

手前に置いてあるものが、北海道・厚岸においてあるアサリである。少し変わった漁師の方が食材を担当しており、滅菌塩水で2週間程度しっかりと処理をされる。そのため、生で食べることができるのだという。届いてからすぐに剥き、足と紐だけにして下処理。その後、紐を外して、塩洗い、水洗いをした状態のフレッシュなものである。一口で食べることで、ものすごいクリアな味わいを堪能することができます。

奥のスープは、その肝の部分を体液と水だけでゆったりと火を入れたもの。中には、北海道の鱈の白子を貝出汁と、きのこの出汁、牛乳で60度にて30分かけて作ったものである。圧倒的に手の込められた一品に、初っ端から驚きを隠せない。

2品目、秋刀魚

北海道、釧路の秋刀魚。届いてから1日目は捌いてから塩を当てて、2日目に酢で締めて、2,3日寝かせてから発酵させている赤シソのジュースと大葉の葉、新生姜のピクルス、をテリーヌ状にしています。赤い雫は、北海道の沿岸部にあるベビーハスカップ2~3%で乳酸発酵させて、赤ワインのようなニュアンスでピューレしている。手前から捲るようにして、食べ進めると、途中から本わさびのオイルが感じられ、よりツンと味覚をくすぐられるような味わいに驚きを隠せない。

3品目、マナガツオ/黒ビール/マッシュルーム

愛媛、藤本氏のマナガツオ。腹の部分の身をビールの衣でフリットにしたものです。マッシュルームとホエーを合わせたソースと、黒ビールをベースにしているソースである。サクサクとした食感に、マナガツオの個性の強い身の美味しさが正直、勝手に笑みが溢れてしまうほど。2種のソースを見事にアレンジした味わいには気分も上がってしまいます。

4品目、鬼アジ/エスニック

糸島の方にある縞鯵であり、2.5kgを超えてくると鬼アジという名前になるのだという。それをアジアンテイストに仕上げた一品である。イメージとしては、サラダのようなイメージで作り上げている。ライスペーパーで巻き、ココナッツや魚醤をかけたソースに、金沢のハーブ、北海道のいくらを乗せたものになっている。

5品目、猪

愛媛の蜜柑猪というみかん畑にいる猪を使ったお料理。脂の乗りが、まだピークではなかったため、クラシックに、イタリアの赤ワインで煮込んで崩したものをほぐして、京都の蕗味噌を和えたものを焼き上げたものとのこと。また木の棒に刺さっているのは、猪のモモ肉で作られているソーセージとのこと。まるで森の中を探索しているような、サクサクとした足を踏み入れるような食感と、肉のエネルギッシュな味わいが絶品です。

6品目、フォアグラ/治療

フランスのフォアグラを使ったムース。日本に入ってくるまでに1番早くて2週間はかかってしまうとのこと。現地で食べるものに比べて酸化されてしまっているため、アルカリ性の水溶液にスパイスやコーヒー、洋酒などを加えて、浸透圧をかけて、血管を通り、アルカリ性水溶液から中性されていくのだという。佐藤シェフが、世間に対するアンチテーゼとしてかかげ、これまで伝統的だった料理を、再解釈を行い、「世界で最も軽いフォアグラ」を提案している。上には、ビーツパウダーをかけ、カカオニヴ、ピスタチオ、ビーポーレンという蜂が運んだ蜜などを掛け合わせています。独創的な見た目だけにとどまらず、口に入れた瞬間、ふわっと消える軽やかさに衝撃を覚えてしまいます。

7品目、キウイ/マスカット

お口直しとして、キウイフルーツとコクワの実、シャルドネ、フランスのシャーベットにシャインマスカットを刻んだものを乗せ、華やかな香りのするハーブも乗せたものとなっています。甘さと酸味の両方が存在する味わいに、口も一旦リフレッシュされます。

8品目、鰆/ムール貝

鰆をしっとり、生ギリギリで焼き上げたもの。こちらにほうれん草と、ムール貝、舞茸を合わせたもの。舞茸の風味がしっかりとしながらも、鰆の身のしっとりさに惚れ惚れしてしまいます。また、ムール貝やほうれん草も食材としての力強さがあり、これもなかなかに絶品です。

9品目、蝦夷鹿

メインディッシュ。北海道の雄の蝦夷鹿。5歳の蝦夷鹿を10月頃に使う方はなかなかいないのですが、北海道の人口がわずか4名しかいないニニウというエリア、人工物に全く触れていないエリアで獲得できる本物の蝦夷鹿を使用したもの。こちらの鹿を3週間ほどエイジングをかけ、熟成させたものを焼き上げたもの。周りには小さい野菜を加えているが、これがなかなかにしっかりとした味わいを持っている。ソースは骨を煮詰めただけのコンソメですが、それがシンプルなはずなのに、しっかりとした味わいを持ち合わせている。

10品目、ボロネーゼ

最後のボロネーゼ。使っているお肉を全て使用しているのだとか。この日は、蝦夷ヒグマ、マトン、蝦夷鹿、猪、豚肉、牛肉、鴨を用いたものを使っているのだ。そのため、肉の旨みが非常に複雑的であり、ここまで噛めば噛むほど、オリエンタルな味わいのものはなかなかないだろう。

11品目、カカオ/ポルチーニ/フォアグラ

デザートは、カカオとポルチーニで作っているジェラートに、フォアグラとマスカルポーネのエスプーマをかけて、フォアグラのテリーヌを冷凍したものを削ってかけたものになっています。上には、ポルチーニのメレンゲを焼いたものを乗せています。口の中に入れ込むと、上品なポルチーニの香りが溢れ出し、フォアグラの濃厚さと、カカオのほろ苦さがあいまった美味しさを感じられます。

12品目、小菓子

左側が金木犀のお花を用いた琥珀糖であった。最後はかなりシンプルな締め方ではあるが、非常に美味しく、なかなか楽しい時間を過ごせたと言えるだろう。

いかがでしょうか。TERIYAKI美食倶楽部では、このような素敵な新店舗へも足繁く通っております。一度入会したら、きっと素敵な食体験と巡り会えること間違いありません。ぜひ皆様のご入会を心よりお待ちしております。

 

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テリヤキ編集部

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