都心の喧騒が嘘のような静けさに包まれた参宮橋。その一角、注意しなければ通り過ぎてしまいそうな建物の隙間に、美食家たちの間で密かに、しかし熱く語られる店「参宮橋あさや」は存在する。予約困難との噂はかねがね耳にしていたが、幸運にもそのカウンター席に座る機会を得た夜、私は鰻という食材の持つ無限の可能性に驚嘆することになる。

店主は荻原聖氏。栃木の老舗日本料理店「あさや」を実家に持ちながら、焼肉や中華料理といった異ジャンルでの経験も積んだという異色の経歴を持つ。その経験が、伝統的な鰻料理に革新的な息吹を吹き込んでいるのだろう。カウンターは、まさに隠れ家。目の前で荻原氏が繰り出す技と、食材への深い知識に裏打ちされた解説に、期待感は高まるばかりだ。

驚きと感動の鰻フルコース体験

コースは、想像を遥かに超える鰻料理の連続だった。

●吸い物：刻んだ葉と共に蒸された鰻は、ふわりと柔らかい。骨の煩わしさは皆無。優しい出汁と共に、まずは胃を温める。

●うなぎの春巻き：パリッと揚がった春巻きの中には鰻、そしてセリとタラの芽。鰻の旨味と山菜のほろ苦さが絶妙なコントラストを生む。添えられた山椒塩、そして黄金柑を絞ることで、味わいはさらに変化する。

●うなぎのお刺身：荻原氏曰く、生きている状態でエラから血抜きをし、さらに2時間ほど泳がせ完全に血を抜き、神経締めをしてから3日間寝かせたものだという。その身は、驚くほど臭みがなく、しっかりとした歯ごたえ。噛みしめるほどに上質な白身魚のような旨味と、遅れてやってくる鰻本来の風味が口の中に広がる。

●肝焼き：香ばしく焼かれた肝の上には、茎やゆり根、奈良漬けを刻んで和えたものが。肝の濃厚な旨味と苦味、そしてトッピングの食感と風味が複雑に絡み合う。

●うまき：ふわふわの卵焼きの中から、肉厚の鰻が現れる。「生蒸し」という技法で調理されており、通常の白焼き工程を省き、生から蒸し上げることで、驚くほどふんわりとした食感に仕上がるのだとか。花わさびと筍の餡が、優しい味わいを添える。

●筒焼き：筒状のまま骨を抜き、「地焼き」で仕上げた一品。焼いた蕪の上に鎮座し、ふき味噌が塗られている。皮目のパリッとした食感と、身のふっくら感、そして蕪の甘みとふき味噌の香りが一体となる。

●白焼き：シンプルに白焼きで。まずはお塩とわさびで、鰻本来の味を堪能。そして二枚目は「肝の塩」で。独特の苦味があり、鰻の脂と合わさると、他では味わえない深みが生まれる。まさに大人の味わいだ。

●うな重：コースの締めくくりは、やはりうな重。二種類の鰻が乗り、一度に二つの味を楽しめる贅沢さ。焼き方は「京都関東焼き」とのこと。ご飯は静岡県産「夢つくし」。タレは甘すぎず、鰻の旨味を引き立てる。まさに至福の一杯。

鰻料理の常識を塗り替える体験を、ぜひ一度味わってみてほしい。

参宮橋あさや

東京都渋谷区代々木4-6-5 A&U 1F
▼お店の情報は下記のリンクから▼
https://teriyaki.me/articles/10680

テリヤキ編集部

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