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マグロは寿司屋の仮想通貨(前編)


──いま、世間では29年ぶりにエンゲル係数が高水準になるなど外食への関心が高まりつつあります。そんな中、外食をする際に一度は行ってみたい高級寿司店の現状はどのような形態になっているか興味がありませんか。テリヤキストである堀江貴文さん、外食産業のことならなんでも知っている覆面A、毎日高級料理店で食事をするのが大好きな覆面Bさんに高級寿司店のマーケティング手法について語って頂きました。今回の座談会は、高級寿司店のマーケティング手法について話して頂きたいと思っています。高級寿司店は、非常に独特な人材育成の方法を取っていると思います。その辺も踏まえてお話を聞かせて頂けたらと思っています。

堀江 人材の育て方という話しになるとずっと疑問だったんですけど、どこの寿司店もみんなスポンサーがついてるんですかね。例えば、『鮨あらい』だったらGMOの熊谷さんとかですよね。

覆面B 確かに熊谷さん相当応援してるもんね。店舗だけでなく、仕入れから応援してるでしょ。

覆面A 仕入れから応援してるってどういうことですか?

覆面B 例えば、仲卸のやま幸さんと熊谷さんが親しいから熊谷さんから紹介してあげるとかもありますよね。だって、やま幸さんにはいい素材がたくさん入るから。そういう食材があつまってきている中で、やま幸さんからいいマグロとかを仕入れられたらいいよね。

堀江 やっぱりやま幸にいいマグロって集まっているんですか?

覆面A それはやっぱり集まるだろうね。

堀江 そういうバイイングパワーがあるからってことですね。

覆面A 数年前にある仲卸が潰れたんですよ。いいマグロを使っていたのに。

堀江 それは、単純に資金繰りが悪化したからですか?

覆面A いや、それは番頭が寝返って別のところに行ってしまったんですよ。そのいい連中を最終的にやま幸が引っ張っていってマグロに関して言えば、ほとんどやま幸が一人勝ちですね。

堀江 それは、人脈ってことですか?

覆面B 自分も結構知りたかったのが、どこも自分のマグロが一番だっていうじゃないですか。うちはやま幸さんでって。それは良い言い方をすれば、やま幸さんが寿司店に合わせてマグロを選んでるって言うんですけど、それに関してはどう思いますか。

覆面A みなさん『鮨とかみ』には行かれますか?『鮨とかみ』はやま幸がやってるお店なんです。だから、『やま幸』には変なものはいってないだろうと思っています。

覆面B ある意味『鮨あらい』さんでもいいマグロが入ってると思うんですね。そうなった時に本当にいいものってどこに行ってるんだって思うんです。

堀江 まあ、良いものの定義もあるけどね。

覆面B そうそう。それって店によって言い方が違うっていうのが正解なんですかね。

覆面A まあ、昔はある意味ハラカミ一番というのが一番いいマグロって言われてたのに、それが違うっていう人が増えてきたんですよ。例えば、スナズリの方の運動をしている方がぶくぶくしていなくていいとか。

堀江 それって好みの問題ですよね。保存方法とか冷凍技術とか。あと熟成させたりとか。熟成も最近流行りですが、どこまで熟成させたらうまいかってどう思いますか。

覆面A みんな表立って言わないけど、白身はどれも熟成させたら同じだと思うんです。

堀江 もうそこまでいったら好みの問題でしょ。やま幸はブランドとして使われていると思う。大間のマグロみたいに。

覆面B じゃあ仕入れのマグロは幻想なんですかね。

堀江 ある程度はあると思うよ。シャリとかも個性だし、好みによるよね。話しを元に戻すと、寿司店にはスポンサーというのは大体いるんですよね?

覆面A いると思いますよ。

 

後編に続きます。

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テリヤキ編集部

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