TERIYAKI

2018年9月21日

テリヤキストマッキー牧元さんヘ新刊発売インタビュー!超一流のサッポロ一番の作り方!


【レシピ考案と人生論】
基本にあるのは美味しいものを食べるよりも、「美味しく食べる」事が大事だと思うんです。

サッポロ一番のようなインスタントラーメンでもそうです。
どうすればもっと美味しく食べることが出来るかなって事を考えてます。

それが僕のレシピ考案の基本理念です。
レシピだけでなく、食べ方においても同じです。

だって、その方が楽しいでしょう?


(本日インタビューさせて頂いたテリヤキストマッキー牧元さん)

多くの人が美味しいものを食べたいって言いますよね?
でも、どうすれば目の前の料理を美味しく食べることが出来るかを考えられる事が、
人生の楽しみなんじゃないかと思うんです。

食べ方だってそう。
誰と食べたら良いんだろう、どんな場所で食べたら一番美味しく感じるんだろうとか。
今ある物をより良くするような考え方が出来る方が、人間的に進歩すると思うんですよ。

【美味しいものを食べるという事】
美味しいものを食べるというのは受容的ですから。
これを美味しく食べるところから、初めて自分の物になるって思うんです。
積極的な摂取になるわけ。
受容的な摂取ではなくて、積極的な摂取になるんですよ。

大事なことなんだけど、意外と考えていらっしゃらない方が多いように思います。

いきなりラーメンにコショウをかけたり、焼鳥に七味をかけたり…。
最近は少なくなってきたけど、トンカツにソースをバシャバシャしたりとかね。

ダメって事ではないですよ?
ただね、「皆が美味しいって言っていたから」とか、
「今までこうやって食べてきたから」といってずっとそうしていたら、
美味しいものを食べる道はどんどん遠のくばかりでしょう?

受容ばかりじゃ飽きてくるしね。
今までと違う新しいものを求めても良いと思うんですよ。

「今ある物をもっと美味しく」の原点は、小学2年生の頃に食べたチキンラーメン
「積極的な摂取」について語りましたけど、この考え方は結構昔からなんですよ。
小学2年生の頃にチキンラーメンに疑問を抱いたのがきっかけ。

10年程前になるんですが、
サッポロ一番が好きで、塩ラーメンってアレンジのしがいがあるなと考えたんです。

色んな場所でアレンジ方法を発信したんですよ。
「サッポロ一番をこんな風にアレンジしたら美味しいよ!」
「こんな風に食べたら美味しいよ!」みたいな感じで。

そしたらラジオやテレビでも取り上げられて、
雑誌でも取り上げられて色んな形になっていったんです。
今回出した本は、その集大成の一部です。

【食べ歩きが活かされるレシピ考案】
食べ歩きをしていく中で、味やテイストが頭にインプットされていくんですよ。

どこかで食べたことのある味付けや料理のテイストを、
サッポロ一番に加えてみれば美味しいんじゃないのかみたいな。

段取りをふみながら考えるわけですよ。
例えばつけ麺。

濃い味だから酸味が欲しいって思ったら、レモンやトマトが思い浮かぶよね?
でも科学的に考えたらレモン絞ると、徐々に酸味が飛んで行くなと思うわけ。
だったら、こうしよう!という感じ。

【皆でアレンジしたカルボナーラ】
カルボナーラ風の元祖は、品川さんが作ってくれたもの。
テレビ番組に出て際に、作ってくれたんです。

僕としょこたんがサッポロ一番が大好きだからって。
勿論、品川さんもサッポロ一番が大好き。

その時作って頂いたカルボナーラ風を、更に僕流にアレンジし直したんです。

品川さんは鍋の段階で卵も入れてる。
マッシュルーム入れたりとか、コショウは後からふってないし、そんなところですね。

僕は黒コショウ入れた卵液を作って置いて、後から流し入れたって感じですね。

【食べ歩きで味をインプット】
食べたものは全部記録してます。
出てきた料理を写真に撮って、手書きでメモを残します。

(手書きのメモ帳)

お寿司屋さんの場合は、iPhoneに出てきたネタや料理をパパッと書くくらいかな。
それを家に持って帰って、Macブックで編集してます。

記録は全部iMacに保存。
年間で600以上は食べてますよ。

昨日珍しく胃痛になっちゃって。
一昨日遅い時間にフルコースをディナーで食べたんで、それが響いているのかな……
珍しく、朝起きたら胃痛だったんですよね。

でも今日はもう治りました(笑)

知る楽しみと知る悲しみ、経験値に左右される味の主観
僕はよく言うんだけど、知る楽しみと知る悲しみというのがあって、
一年前にものすごい感動した店があったとするじゃない?

それが一年後にもう一回行ってみたら、
「あれ?そんなに感動しないな。」ってなる事ありません?

それが知る悲しみ。
その店の味が落ちているわけじゃない、もっと良い店周っちゃたから……
あれ、たいしたことないなってなっちゃう。

だから味っていうのは、主観というじゃない?
基本の味は主観の味は経験値が大きい。

例えばね。
回転寿司しか行ったことない人が良い所に行って大満足したとして。
もう都内の鮨屋全部周った人とは、会話が成立しないんだよね。
経験値が同じくらいの人でないと通じ合えないものがある。

人間は料理をする生き物だ
僕は、基本的に食べている側に居る事が多い。

作り手という選択肢は全然なかった。
やっぱり食べるのが純粋に好きだから。
でも、目の前の料理をもっと美味しくするにはどうすればよいか。
という考え方は今後も変わらない。

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