TERIYAKI

2018年12月1日

食通が通うエキゾチックな北新地の名店「カハラ」で、記憶に残る美食を堪能!


北新地で1、2を争う敷居の高い名店、「カハラ」。
カウンター8席という小さな店だが、創作鉄板料理の草分け的存在である、オーナーシェフ森義文氏のスピリットに酔いしれる客で日々賑わっている。

今日は、そんなミシュラン大阪2つ星に輝く名店のメニューの数々を紹介していきたい。

はじめに良く冷えた食前酒として、生ワインが振る舞われる。
その美味しさに料理への期待値が一気に上がっていく。

一品目は、干し貝柱の茶碗蒸しに白トリュフを乗せて。濃厚で味わい深い。

お次は小鉢6種。

鴨ロースのコーヒー漬けは意外な組み合わせだが、コーヒーの味が鴨肉の旨みを見事に引き出していることに驚く。

タラの白子。

和牛のコンビーフ。

イタリア産モッツァレラチーズ。
トロトロの温かいモッツァレラと生姜の相性が抜群だ。

ケンサキイカは、上段は温かい状態で、下段は冷たい状態で盛り付けられている。
それぞれの温度感の違いが楽しめる仕掛けが面白い。

小鉢のあとには、古代米を使用したカラスミ餅が登場。
カラスミの濃厚な味わいがパンチのある一品。

北海道サロマ湖の牡蠣を乗せたビーフン。牡蠣の下のソースは、イカスミを使用している。
程よくソテーしてある牡蠣の旨みが口いっぱいに広がっていく瞬間は、まさに至福。

オーナーシェフの森義文氏。
過去にアジアNo.1シェフに選ばれたほか、国内でも農林水産省の選出する最優秀料理人として名を連ねるほどの実力のある料理人だ。

フカヒレ、干椎茸、牛蒡の焼き物。添えられた淡雪塩をかけていただく。淡雪塩は塩分濃度が低く、上品な味わいとなっている。
それぞれの食材の食感の違いが楽しめる一品。

富田林の海老芋 。

京都の白味噌と吉田牧場のチーズ。
両食材のマッチングが素晴らしく、まろやかでまとまりのある味に仕上がっている。
底に隠れたチーズのお焦げが香ばしく、たまらない。

金ゴマがたっぷりとかかった野生クレソンのサラダ。

続く牛肉のミルフィーユを仕込む森シェフ。

繊細な牛肉のミルフィーユは、山葵とにんにくチップを乗せて振る舞われた。

蟹と温泉卵のごはん。
まったりとした卵の味わいが、蟹の旨みがたっぷり効いたごはんをやさしく包み込む。

1玉5000円ほどするという超高級柿、シンデレラ太秋(たいしゅう)。
糖度が高いものの、歯切れのよさからか意外にも後味はスッキリとしている。

秋らしい栗を使ったクレームブリュレ。香ばしいカラメルとピスタチオソースでサンドしてあり、食べ進めるごとに味の変化を楽しめる。

カハラオリジナルチャイティー。スパイシーな香りが食後の体に心地よい。

いかがだろうか?
カハラの料理で印象的なのは、実は「和」の素材を多用していることだ。
どの食材も最高級の逸品を各地から集めてきているが、それらをうまく組み合わせて旨みを最大限に引き出し、見事なまでに完成度の高い料理として仕上げていることに舌を巻く。

常人であれば思いつかない、計算しつくされた食材のアレンジの仕方に、料理を前にした人は「芸術的」と思わずにはいられないだろう。
それらは全て森シェフのセンスとクリエイティビティの賜物なのだ。
予約が取れれば幸運、大阪で一度は訪れたい名店だ。

 

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