祇園四条駅から徒歩数分…京都が誇る肉割烹のお店があります。そのお店の名は、『にくの匠 三芳』。
華やかな祇園の路地裏にあり、落ち着いた品のある店構えからは、地に足のついた名店の風格が漂います。
聞けばこちらのお店、最高級のお肉を使用した独自性のあるコース料理が評判を呼び、ここでしか味わえない料理の数々を一度味わってみたいと、全国各地から同店を訪れるためだけに人々が集まってくるそうです。

店主は若きエースの伊藤 力（つとむ）氏。一人でも多くのお客様に、さばいたばかりの最高級肉の美味しさを体験してもらいたいという熱い想いが、2005年のオープン以来の原点となっているそうです。
仕入れの状況により、訪れる日によって使用する和牛は異なるそうで、テリヤキ編集部でお邪魔したこの日は、神戸牛を使用していました。
早速そのメニューをご紹介していきたいと思います。

肉と昆布で出汁をとったスープとカタクリの花のおひたし。
肉割烹らしい上品ですっきりとした味わいのお出汁からは、肉の柔らかな風味をしっかりと感じることができます。

お次はコースメニューの定番料理である、タンの昆布〆の薄造り。
生のお肉にもかかわらず、滑らかで雑味が一切ないことに驚かされます。柔らかい中にも程よい歯ごたえがあり、噛むごとに口の中に上質な肉の旨みが広がっていきます。

神戸牛のラムシンのたたき。ラムシンとはランプの中心部分で、赤みの中でも柔らかい部位。
絶妙な火加減で仕上げられているたたきは旨みたっぷりで、肉本来の美味しさを最大限に引き出していると感じました。

続いては、今が旬であるたけのこのお椀。アワビの煮汁と神戸牛のテールの出汁のハーモニーがなんともいい味を生み出しています。

次に運ばれてきたのは、年間を通してもほんの一時期しか出回らない花山椒を贅沢に使用した、花山椒鍋。今年は例年に比べて、花山椒の価格が高騰しているのにも関わらずこのボリューム感！
神戸牛サーロイン・フカヒレ・たけのこの具材が入っており、リッチな仕上がりとなっています。
ピリリとした山椒の辛さとフレッシュな香りで、箸が止まらなくなる一品。

鍋のあとは、冷やしトマトでクールダウン。

続いては、サーロインのしゃぶしゃぶをホワイトアスパラガスとともに。
サシが絶妙に入ったサーロインからは、肉の脂の上品な甘みを感じられます。口の中でサッととろけていく様は、素晴らしい の一言！

見た目のインパクトが鮮烈な印象を残す、ボリュームたっぷりのフィレステーキ。
ステーキは、遠赤外線効果の高い紀州の備長炭でじっくり火を入れて仕上げます。柔らかい肉質で赤身ならではの肉の味の濃さが堪能でき、旨みが凝縮されたジューシーな味わいは絶妙な火入れ加減の賜物と言えるでしょう。

〆のお食事には、卵乗せごはんをいただきます。
ご飯が硬めで、濃厚な卵とのバランスがとてもよいと感じました。

デザートは、マンゴーとマスカルポーネのアイス。濃厚でこっくりとした味わい。

いかがでしたか？
京都らしい食材を用いた、上品な割烹スタイルで最高級肉をいただける『にくの匠 三芳』。
今回お店を訪れた際も、今が旬の花山椒をふんだんに使用した一品などを始め、見た目にも華やかで、食材の持ち味を最大限に生かした調理法で料理が提供されているのが印象的でした。
様々な切り口での和牛のアレンジ法と、完璧なメニュー構成は、食べる人を飽きさせず次に出てくる一皿をさらに期待させます。実際、どの料理も最高に美味しく、感動を覚えるものばかりでした。

店主がその日一押しとする最高級和牛を、間違いなく最高の状態でサーブしてくれる『にくの匠 三芳』。肉好きなら、ぜひお腹をすかせて訪れてみてほしいと思います。

テリヤキ編集部

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