京都といえば、日本を代表する街の１つ。そんな日本の風情を感じることができる街「京都」で、約340年、すっぽん一筋に18代続いているお店がある。それが「大市」。

すっぽん料理だけで340年近くも営業を続けることができるというのは、非常にすごい。このご時世様々な飲食店ができては、潰れていく中で、ずっとお客さんを抱えて営業している。そんな、「大市」は、京都の中でも北の方に位置している。外観は、340年前から営業しているだけあって、趣のある建物。

店内に入ると、個室がありそれぞれ予約された個室に案内される。

メニューは、おまかせコース1種類のみ。すっぽんを使用した料理しか出てこない。最初に登場したのが、「すっぽん肉のしぐれ煮」。「大市」で使用されるすっぽんは、浜名湖のすっぽんの老舗養殖のお店である「服部中村養鼈場」で育てられたすっぽんを使用している。しかも、「大市」専用の養殖池までも特別に用意しているという。

(すっぽん肉のしぐれ煮)

すっぽん肉のしぐれ煮が出てきたら、その後はすぐにすっぽんを使用した鍋料理の登場。「大市」といえば、○鍋。コークスにより約1,600℃近い高温で一気に炊き上げ、そのコークスによる調理法は、いまや「大市」を特徴する独特の調理法となっています。

(すっぽんの土鍋料理)

(すっぽんスープと雑炊)

土鍋ですっぽんを頂いた後に、残ったスープと卵で作ったシンプルな雑炊。これが、とにかく美味しい。すっぽんのエキスが染み渡り、あまりの美味しいにたくさん食べれてしまう。

(デザート)

デザートには、季節感を感じれるフルーツを出したいとのこと。

とにかく、お店の作りやすっぽんのみという潔いいシンプルな料理構成など、今流行りの飲食店とは全く違う方向性ながらも、長年お客さんに支持されるには、これくらいシンプルの方がいいのではないかと再確認させて頂きました。

すっぽん料理わ普段はなかなか食べないが、食べてみたいという人がいたら、ぜひ「大市」で食べて頂きたい。多分、すっぽんというものの概念が大きく変わる。

店名：大市

住所：京都府京都市上京区六番町364

記事の担当者：浜崎 龍

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