TERIYAKI

2020年5月19日

【前編】堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店〜自由な感覚でカウンターをますます盛り上げる〜


【前編】堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店〜自由な感覚でカウンターをますます盛り上げる〜

こんにちは。テリヤキ編集部です。本日のコラムでは、「堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店」の一部抜粋をお届けします。本日は東京にお店を構える『鮨 りんだ』の店主、河野氏と堀江氏との対談となっています。

 

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鮨 りんだ

河野 勇太/YUUYA KONO

1982年、愛媛県生まれ。海と山に囲まれて育ち、中学時代から飲食を志す。地元の和食店で修行の後に上京。恵比寿『松栄』に入店、ニューヨーク『松玄』を経て、退社。2014年、『鮨 りんだ』をオープン(店名はブルーハーツの曲名から)。実家から届く〆のみかんジュースも話題に。2018年には不動前に、姉妹店『らんまる』を開店。

 

「海と魚が大好きで、スーパーでは、おもちゃ売り場より鮮魚売り場に走ってました」(河野)

堀江:愛媛の宇和島出身で、なんで鮨職人になろうと思ったんですか?

河野:宇和島って山と海がセットなんです。山に登っていくと、海がうわーっとひろがっているようなところ。僕は実は海の方が好きで、潜ってアワビとかサザエを獲ったり、魚を釣って開いて干したりしていました。学校に行く途中にタコを獲って遅刻して「先生、タコ獲ったんで許してください」みたいな子どもでした。

堀江:楽しそうだな。

河野:スーパーに行っても、おもちゃ売り場より鮮魚コーナーが好きなくらい逆に実家のみかん業の方では「後継ぎには向いていない」と言われていました。

堀江:へえ!

河野:魚が好きだから、魚屋も考えたんですけど、鮨屋になんとなく憧れがあって。うちは特に裕福なわけじゃないから『小僧寿し』くらいしか食べたことがない。それで、自分で作れば食べられるな、くらいの気持ちでした。

堀江:最初は地元の鮨屋に就職したんですか?

河野:そうです。ばあちゃんに「どんなことがあっても三年は我慢せぇ」って言われたこともあって、なにがなんでも三年はやめないと自分で決めていました。でも、仕事をさせてもらった記憶はあんまりなくて、競馬とか競輪のお使いに行かされたりしてばかり。

堀江:なんで、やらせてもらえないんだろう?

河野:意地悪な人がいて、手を出させてもらえなかったですね。でも、自分で握る勉強はしていて、三年経ったときにはある程度できるようになっていました。

堀江:え、それじゃあ、鮨屋で働いてなくてもよかったのでは(笑)

河野:そうですよね(笑)でも、はじめてのことをたくさん見せてもらったし、先輩との人間関係でも勉強になりましたから後悔はしていないです。

堀江:おばあちゃんとの約束でもあるしね。

河野:「東京で絶対にやってやる!」と思えたのも、この三年のおかげです。それで、貯めた二十万円をもって東京に食べ歩きに来たんですよ。なかには「どっから来たの?うちで払うんだったら、そのお金でもう一軒行ってきな」って言ってくれる人もいたし、逆に銀座でガツッと取られたこともあります。

堀江:それは修行先を探していたんですよね?

河野:そうです。結局、恵比寿の『松栄』を選びました。

堀江:決め手はなんだったんですか?

河野:若い子たちが和気あいあいとやっていたからです。老舗では、先輩にビビりながら仕事をしているようなところが多くて。

堀江:まあ、そうでしょうね。

河野:僕は高校まで野球をやっていて「一年生からレギュラーをやりたい!」っていうタイプ。『すきやばし次郎』とか『銀座久兵衛』で何十年も下積みするっていう方もいるでしょうが、僕はすぐに現場でお客様を相手にしたかった。『松栄』ならそれができるな、と思って決めました。

「こんなチャンス二度とない。迷わずニューヨークに飛びました」(河野)

堀江:そこから、ニューヨークにも行っているんですよね?

河野:『松栄』の系列に、そば屋の『松玄』があって、そこがニューヨークでフレンチのシェフ、ジャン・ジョルジュさんと一緒に日本食の店をやることになったんです。それで、鮨部門を仕切ってくれないかってことで、三年間行きました。

堀江:お店は儲かっていたんですか。

河野:オープンしてすぐにリーマン・ショックがあったんですよ。

堀江:うわぁ、それはめちゃくちゃ運が悪い。そこで働いていたのは日本人ばっかり?

河野:現地の人も雇っていましたよ。もう、時間を守らないのが当たり前なので、すっかり頭がやわらかくなりました。日本にいたら「それはダメ」ってカリカリしてたと思うけど、一日来なくてもケロッとして、翌日「イエーイ」と出勤してくるんですからまいっちゃいますよ。「いやいや、昨日はなにしてたの」って聞くと、「疲れて寝てた」って。世界にはいろんな働き方があるんだなって思えるようになりました。

堀江:帰国して、すぐに独立したんですか?

河野:いや、そのあと三年は『松栄』で働き続けました。なにしろ特殊な環境だったんで、修行のやり直しと、改めて自分のやりたい方向性を考える時間ですね。独立したのは三十二歳のときです。

 

〜後編へ続く〜

 

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