【前編】北九州、戸畑から世界へ羽ばたく照寿司 渡邊氏のバックボーンに迫る！
こんにちは。テリヤキ編集部です。本日のコラムでは、「堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修行は必要か？」の一部抜粋をお届けします。本日は福岡にお店を構える『照寿司』の店主、渡邊氏と堀江氏との対談となっています。
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渡邊貴義/TAKAYOSHI WATANABE
1977年、福岡生まれ。北九州戸畑にある『照寿司』の三代目として生まれ、ホテルで働いたのち、28歳で店主となる。パフォーマンスも話題となってSNSでブレイク。日本全国、海外からも多くのフーディが訪れる。Instagramのフォロワーは21,000人を超え、ハッシュタグの「#これが照寿司のやり方」と、眼光鋭く鮨を掲げるスタイルは、多くの鮨ポストでもコピーされる人気ぶり。
「初代はおばあちゃん。五十六年前におばあちゃんが鮨握っていたってあんまりないですよね」（渡邊）
堀江：いつも「WAGYUMAFIA」とか、イベントで来てもらって、大盛況ですよ。
渡邊：こちらこそありがとうございます。堀江さんの本の『なんでお店が儲からないのかを僕が解決する』（ぴあ刊）を読んで、「あれ、俺、これもうやってるぞ？」ってことが結構あって、面白かったんですよ。
堀江：そう、やってますよね。それで、すごい人気者じゃん！
渡邊：ありがとうございます！
堀江：だからね、今回は、渡邊さんのバックボーンなんかをじっくり聞きたいと思って。
渡邊：なんでも聞いてください。
堀江：そもそも、九州の片田舎にある普通の街場の鮨屋がなんでこんなふうになってるの（笑）
渡邊：うーん、最初の最初は、ひたすらいい食材を買い続けていたんですよ。たとえ誰も来なくても。
堀江：そこが最初なんだ。
渡邊：それで見つけてもらった感じですね。
堀江：最初行ったときは興奮したよね～。戸畑（福岡県北九州市）まではるばる行って、四階だてのビルで、「ヤバいぞ、なかなかだな」「とんでもないところに来ちゃったぞ……」って。
渡邊：最初来たからは「ヤバいぞ」ってなりますよね（笑）
堀江：今、三代目なんでしょ？
渡邊：そうですよ。初代はおばあちゃん。
堀江：それもすごいよね。おばあちゃんが鮨屋ってすごくない？
渡邊：いないですよ。五十六年前におばあちゃんが鮨屋開いたんだよっていう人なんて。
堀江：おばあちゃんはなんで鮨屋をはじめたんだろう。戸畑って、第二次世界大戦で大空襲があったでしょ？うちのおじいちゃん、八幡製鉄だったkら話を聞いたことがある。
渡邊：そうですね。八幡製鉄を狙ってきたけど、通り過ぎてから落としたって聞いています。
堀江：僕の父親は（同じ北九州市内の）八幡西区で生まれたんだよ。二歳で空襲にあって、生き延びた。もともと長崎に落とされた原爆って、北九州市に落とされるはずだったのが、曇っていて落とせなかったんだよね。もし、天気が良かったら、渡邊さんも僕もいないかもしれないよ。おばあちゃんって何年生まれ？
渡邊：大正九年だから一九二◯年です。生きていれば九十八ですね。
堀江：そうなんだ。うちのばあちゃんは一九◯一年生まれだよ。
渡邊：鮨屋をはじめたおばあちゃんは、女手ひとつでうちの母親を育てたんです。鮨屋と、散髪屋もやりながら。
堀江：母方のおあばあちゃんなんだ。
渡邊：そうです。母親も手伝っていて、実際握ってた時代もありましたよ。
堀江：すごいなぁ。
渡邊：母は二十歳か二十一で父と出会ったそうです。親父は別府生まれで。
堀江：へぇ！鮨職人だったの？
渡邊：違います。新日鉄の関連会社で働いていて、母親と出会って、入り婿になりました。
堀江：お客さんだったのかな。
渡邊：ここで仲良くなって、結婚。二十二歳で結婚して婿に入って、まず四、五年は外で修行したんです。それからうちで仕事をして、ビルまで建てたわけですよ。
堀江：相当やり手だよね。
渡邊：やっぱり仕出しですよね。新日鉄もありますから、結構需要があったみたです。
堀江：バリバリ取り込んじゃったんだ。
渡邊：プラス、運がよくてホテルのパーティの仕事を結構請け負っていたみたです。それで基盤を築きましたね。
堀江：それって出張で握るの？
渡邊：そうですよ。
堀江：そうか、そうすればホテルは職人を雇わなくていいもんね。
渡邊：それが営業の基盤になりましたね。
堀江：お父さんは、営業が得意だったんだね。でも、自分でも握ってたんでしょ？
渡邊：もちろん握ってました。
堀江：結婚するときに、外で修行してこいっていうのは、お母さんが言ったのかな。
渡邊：いや、自分で行ったみたです。
堀江：すごいよね。一九八◯年代にさ、たまたm知り合ったのが鮨屋の娘で、結婚して、「ちょっと研修してくるわ」って四、五年修行して握れるようになるって、営業得意だからこそ仕事がとれて、結果ビル建てちゃう。
渡邊：そうですよ。
堀江：本質がわかってるよな～。
渡邊：親父はともかく、僕は鮨屋に生まれて、四十年間ずっと鮨とともに生きてきて”鮨王子”なわけですよ。そこがみんなとは違うんで覚えといてくださいね（笑）。
「学生時代は柔道をやっていて、運動神経抜群のマルチなアスリートでした」（渡邊）
堀江：どんな子どもだったの？
渡邊：今と変わらない。ちょっとお調子ものでしたね。
堀江：子どもの頃の将来の夢は？
渡邊：天の邪鬼なんで、フレンチの料理人になりたかったです。
堀江：料理人は料理人なんだ。よかったね、完全に鮨のほうがいいよ。
渡邊：わはは。
堀江：学生の頃はなにしてたの？
渡邊：柔道です。東海大の付属校から国際武道大学までがっつりと。
堀江：それはめちゃくちゃしっくりくる（笑）。でも全然”餃子耳”じゃないよね。
渡邊：そうなんですよね。その頃はすごく痩せていたので、七十八キロ級でした。
堀江：えー、重量級じゃないんだ。
渡邊：ふふふ、腹筋はバキバキに割れていたし、懸垂四十回、ベンチプレス一六◯キロ、一〇〇メートルは十二秒台。なんでもマルチにできる男だったんですから！
堀江：え、ちょっと待って、一〇〇メートルが十二秒台！？
渡邊：そうですよ。四〇〇メートルも一分切っていましたからね。とんでもないアスリートですよ！
堀江：なにがあって今の体型になったの！？
渡邊：積み重ねたストレスが満腹中枢を破壊していったんですよ……。
堀江：ちょっと、体は気をつけてよ。
「えらいよ！強いのに我慢できる男が一番強いんだよ」（堀江）
堀江：そこからどうやって鮨の方向に進んだの？
渡邊：大学を出てから、「ここへ行け」と言われるがままに、親父が鮨を納めているホテルに就職したんです。いまはもうないホテルですけどね。ここでとんでもなくいじめられたんです。
堀江：いじめって、どういう？
渡邊：いわゆる”しごき”です。昔ながらの、殴る蹴るは当たり前の世界ですよ。
堀江：だって、渡邊さんのほうが強いでしょ？
渡邊：もちろんそうですよ。でも、うちはお鮨納めてたんで、やり返せないですよ。
堀江：そうか。親のしがらみかー。
渡邊：いつでもやれましたけど、ぐっと我慢していましたね。
堀江：えらい！強いのに我慢できる男が一番強いんだよ。
渡邊：そう言っていただけるとホントにうれしいです。
堀江：えらいよ、だって、その気になれば秒殺でしょ？
渡邊：当たり前ですよ（笑）。そこで一年半勤めました。悔し涙だけ流しながら……。
堀江：よく辞められたね。
渡邊：うーん。いじめられて、いられなくなった、ってくらいいじめられました。
堀江：そこまで我慢するのがすごく強いなぁ。
渡邊：次に地元のホテルに就職して、ここはよかったです。
堀江：結婚式とかやるところか。
渡邊：そうです。披露宴で一日に一〇〇◯人分とか作りますから、ここでは”速さ”を覚えましたね～。
堀江：それはまた、桁違いな。
渡邊：で、二十七歳の頃にうちの配達員が辞めたタイミングで戻りました。ホントは甘い考えで、ロイヤルホストの店長になって、おいおいは経営陣に……なんて（笑）。
堀江：地元企業だからね……って、マジで甘いよ！
後編へ続く……
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