TERIYAKI

2019年8月25日

【グルメ多動力】最も大事なのはコミュニケーション能力である


みなさん、こんにちは!TERIYAKI編集部です。
本日はテリヤキスト堀江貴文氏の著書『グルメ多動力』の中から一部抜粋して、内容をお伝えしたいと思います!

飲食店を経営する上で、大切な能力はたくさんあると思いますが、中でも”コミュニケーション能力”というものは、最重要能力の1つと言えるでしょう。
今回の抜粋記事は、そんな”コミュニケーション能力”に着目した内容になっております。

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『コミュニケーション能力で寿司屋を成功させたある男の話』

今、飲食店経営の最重要課題が「コミュニケーション能力」なら、それはどう磨けばいいのだろう。

最近、知人が寿司屋を買収した。もともと保険会社で営業をやっていた人で、仕事を辞めて寿司屋のオーナーになったのだ。彼はまさに、天性のコミュニケーション能力の持ち主で、まったく寿司は握らないのに、大将みたいな顔をして店にいる。味は正直言って”まあまあおいしい”というレベル。庶民的な価格帯で、地元で予約なしのお客さんがふらりと食べに来たり、会社の部内飲み会に重宝しそうな感じだ。
下町のありきたりな店のようで、ここでは彼のコミュニケーション力が発揮され、経営はすこぶる順調。1年前は月間200万円くらいだった売上が、今では400~500万円になっているという。


(画像はイメージです)

これは完全に天性のもの。生保時代のリッチな客層を持っていて、もちろん彼らは高級な寿司にも行くわけだが、「熟女30人貸し切り」といったほかがやらない企画をしたりして、「楽しい」という形で客を魅了していく。「味はそこそこだけど、安いし、楽しいからつい行っちゃう」のだ。

客だけではない。雇用に関しても、給料がほかよりいいのはもちろん、歩合制を取り入れることで、若い職人やスタッフのやる気を起こさせている。仕入れでは業者のいいなりになるのではなく、自分で市場に足を運び、いいものを見極めたり、教わったりするようになったのだ。職人にも育つし、いい食材を仕入れられるし、いいことばかりだろう。サービスも熱が入り、勉強するようになったという。

『究極の業態を作り上げたラーメン「一蘭」独自のコミュニケーション法』

コミュニケーションと言うと、人と人がアツくつながることを思い浮かべるかもしれないが、僕が好きでよく行くラーメン屋の「一蘭」は、違った意味でコミュニケーション法を確立し、うまくいっている。

「一蘭」は、ブースに囲まれてひとりで食べるスタイルの発祥店だ。博多ラーメンの店だが、僕は大好きな味ではあるが、他の人気店と比べて圧倒的に美味しいラーメンを出しているというわけではない。
ただ、いつも繁盛していて、利益率も高いそうだ。「ひとりひとりが仕切られているから回転がいい」というのは誰でも思いつく。「一蘭」にはもっと深い、多くのコミュニケーションチップスが隠れている。


(画像はイメージです)

店に入ると、すぐに自動音声応答で「いらっしゃいませ」の声が聞こえる。実は、食べログの評価が下がるポイントに「いらっしゃいませ」がなかった、というのはけっこう多い。その点「一蘭」は、最初こそ自動音声だけれど、バイトの子たちもすぐに反応して「いらっしゃいませ」の発声ができる。このおかげで、100%「いらっしゃいませ」が聞こえるのだ。

さらに、「一蘭」は豚骨ラーメンだけれど、豚骨を炊くのはセントラルキッチンだ。厨房ではスープを温めるだけなのだが、それは決して客の目に触れさせず、「いかにしてこの店がおいしいか」が書かれたのれんで見えないようにしている。もちろん、スープの味はぴたりと一定だ。
オーダーは客が紙に書くので、聞き間違えやオーダーミスが発生しないし、茶髪にピアスのバイトがウロウロしているところも見えず、おそらくほかのラーメン店と比べて、クレームは少ないのではないだろうか。

ミスも不正も万引きもなく、コミュニケーションの失敗もない。なんて無駄のない、究極の飲食業態じゃないかと僕もほれぼれしてしまう。やはり成功している飲食ビジネスには必ず理由がある。

『結論。「究極の飲食店」スタイルはスナックにある』

僕は日本のあちこちでスナックに行く。いろんな形態の店に行きまくった結果、スナックに行くようになった。回りの、時代を読みながらアウトプットをしている人たちも同様にスナックに行き着いている。

スナックは、どんな田舎に行っても商売が成立している。大ヒットしたアニメ映画「君の名は。」の中にも、「おしゃれなカフェはないけれど、スナックは2軒もある」みたいなシーンがあったくらいだ。
飲食店だけれど、旨いものを出してくれるかといえば、乾き物のつまみしか出てこない。「お腹が空いたなら隣のラーメン屋から出前取って」と言われたりもする。
また、キャバクラと違ってスナックに色恋を求めて出かける人もいない。ママに恋愛感情を持ってスナックに行く人は、そう多くないだろう。ただ、ママのことは人間的に好きで、そこに行くと癒してくれたり、怒ってくれたりする。常連の仲間もいて、安心感の塊のような場所だ。


(画像はイメージです)

料理は完全にアウトソーショイングだ。でも、前に書いた「無人コンビニ」 は成り立っても、「無人スナック」はあり得ない。スナックには、余計なものを削ぎ落とし、コミュニケーションという本質的な部分、なくてはならない部分だけがある。

スナックの開業をイメージしてみる。地方の居抜きでOK、設備で必要なのはカラオケくらい。厨房設備もほとんどいらない。仕入れは乾き物とお酒だけで、在庫リスクはほとんどゼロだ。リクルーティングにしても、究極はひとりでできるし、プライドの高い職人はいらない。ひとりでやれば、家賃とカラオケのレンタル料さえ稼げれば、大儲けはできないにしても、何十年でもつづけることができるだろう。

なんて楽なのか、とため息が出るかもしれない。でも、今の飲食店にある無駄を全て削ぎ落とし、リスクを最小限に抑えた素晴らしいやり方じゃないだろうか?
『なんでお店が〜』にも。大阪にどんなジャンルの料理もおいしい店があって、厨房を覗いてみたら、電子レンジでデパ地下グルメをチンしていた、という「鶴の恩返し」みたいな話を書いたが、それとおんなじ。避難すべきことではなく、最先端を行っているとさえ言える。

「スナック」という存在は確かに日本中で元気に愛されている。ここに、飲食店経営者たちは学ぶべきところがあるのではないだろうか。スナックには、飲食店の究極スタイルなのだ。

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いかがでしょうか。飲食店において大切な能力である”コミュニケーション能力”。
スナックでは、余計なものを削ぎ落とし、コミュニケーションという本質の部分を露わにしてくれます。この学びは、他のことにも応用できそうですね。

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