こちらの記事は2016年10月1日に出版された「なんでお店が儲からないのかを僕が解決する」(著 堀江貴文)からの抜粋になります。
飲食店の平均寿命が短くなっている。３年続けばあっぱれ、といわれる業界で、10周年を迎えられるお店の少ないこと。初期投資をして、休みも取らずに働いて、10年もたないのでは、やる意味がない。ある程度有名になったシェフでも、人気の波が過ぎるとひっそりと業界から姿を消している。
10年以上続くお店にするには、コンスタントにお客さんが来なければだめだ。つまり、お客さんに、いかに「また来たい」と思わせるかが鍵になる。「そんなことわかっている」のだったら、あなたは「また来たい」と思わせるために、どんな努力をしているか考えてみてほしい。
僕が「また来たい」と思うのは、前にも書いたが驚きのあるお店。「なんだこれは!?うまいぞ！」となれば、仲間を連れてまた行って、その驚きを共有したくなる。ＳＮＳや「テリヤキ」に投稿して、ほかの人にも体験してもらいたいと思う。そんな驚きを絶えず人に提供するのは並大抵のことではないだろう。でも、実際に、人気をキープしているお店はそうなのだ。最先端の手法や素材に対するアンテナを張り、キャッチし、自分なりのアイディアを出して実際に料理にする。師匠に教わったことを繰り返しているだけの店は、絶対にもたない。
(麻布かどわき「トリュフごはん)
麻布十番にある「麻布かどわき」というお店をご存知だろうか。僕がこの店を好きなのは、進化を決して止めないからだ。僕も大好物の「トリュフごはん」にトリュフオイルで香りを足していた、ということで週刊誌のネタになってしまったが、僕はトリュフオイルを使おうと使うまいと、このトリュフごはんが好きだ。むしろ、オイルを使っていなければあの味にならない、ということであれば、それでいいと思っている。
先日もロケを兼ねてお邪魔したら、香箱蟹の茶碗蒸しが出てきた。香箱蟹は身をほぐして甲羅に詰めるのが定番だけれど、店主の門脇俊哉氏は、その身と味噌をみっちりと使った茶碗蒸しに仕立てたのである。何度目の訪問かわからないけれど、まだまだ「驚き」と「また来たい」という気持ちにさせてくれるのが門脇氏のすごいところで、だからこそ週刊誌にスキャンダルが載っても常連客が離れることはなかったのだと思う。
「驚き」を作るには、やはり、経験を積むしかない。話題のお店には積極的に出向き、実際に食べることだ。新しい調理法も、味も、こればっかりはインターネットで見ているばかりではだめで、食べに行く。ただし、「どこに行けばいいか」を決めるのにはインターネットやSNSを活用すればいい。感度のいいお客さんと話をするのも大事で、最近よく行くお店や面白かった料理は、いくらでも聞いておいて損はないだろう。
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