TERIYAKI

2019年2月5日

マグロの仕入れにはこだわりあり!大阪『鮨おおが』で店主の伝統と革新の手仕事に酔いしれる。


今回ご紹介のお店は、大阪・堺駅から徒歩10分のところに位置する『鮨おおが』。
堺随一の老舗として知られる鮨の名店『弥助(やすけ)』の向かいにある、落ち着いた一軒家のお店です。
店主は、大賀伸一郎(おおが しんいちろう)氏。
『弥助』の四代目として生まれ、『弥助』で3年、日本料理店で10年腕を磨いたのち、自らの鮨を表現しようと、2018年6月に『鮨おおが』として独立を果たしました。

『弥助』では2種類の酢飯を使い分けるスタイルですが、大賀氏は赤酢3種類をブレンドした、きりりとした酢飯一本で勝負。
また関西では珍しい「マグロ」にこだわり、名立たる江戸前鮨の名店を顧客に抱える、豊洲のマグロ専門仲卸「やま幸」から、選りすぐりの上物をわざわざ取り寄せているほど。もちろん、関西では外せない白身魚にもこだわり、大阪の豊南市場や淡路から直送で仕入れ、丁寧に仕事を施し素材の味を引き出しています。

本日は、その伝統と革新が融合した大賀氏のスタイルを感じられる鮨のすべてをご覧いただきたいと思います。

まず鮨に入る前に、日本料理店で培った技術を感じさせるつまみが数品出てきます。

一品目は蒸しなまこ。優しくまろやかな味わい。
あたたかい小鉢は、寒い日にうってつけの一品目でしょう。

淡路のヒラメ エンガワを巻いて ナマコの卵巣とともに。

初めて味わう組み合わせでしたが、両者の食材の持ち味を引き立て合っていて、とても美味しい。

氷見の定置網のメジマグロは、味わいが非常に濃厚な一品。

深海魚である、メヌケの焼き物。
その身は旨味が凝縮され、一口で虜に。案外後味はサッパリしています。

鯨のさえずり(舌)。
なかなかお目にかかることのない貴重な食材。プルプルとした独特の食感が、食べていて楽しい。

おつまみ最後の一品は、タラの白子。
下に敷かれたお米は一粒一粒が立っていて、とても美味しい。
白子のまったりとした味わいとのハーモニーが素晴らしい一品!

ここからいよいよ、待ちに待った握りのスタート!
一貫目は、舌の上でねっとりと余韻を残す大間のマグロ 。その味わいはさすがの一言!

続いては、鮮度が命である希少部位、マグロの血合い。
マグロの濃い味がよく感じられます。

マグロ第3弾は、背中のトロの部分を使った一貫。
トロならではの、口の中でサッととろけていく感覚は最高!

怒涛のマグロ尽くしからの、スルメイカ、生姜入り。
しっかりとした歯ごたえと身のもつ柔らかさのバランスが素晴らしい!

鯛の稚魚である、カスゴ。
ふんわりと鼻に抜ける味わいは、柔らかく上品。

さより。
透明感のある身が美しい。

貝柱。
歯ごたえを感じる貝柱には、旨味がギュッと詰まっています。

丁寧な手仕事を感じさせる小肌。

中トロ。
舌の上でとろける脂の旨みが素晴らしい!なんとも美味!

大トロのジャバラ。
濃厚なトロの脂には甘みがあり、サッと口の中でほどけていきます。
余韻を残す美味しさ!

大トロ。
こちらもコメント不要の素晴らしさ。
マグロにこだわっているだけあって、最上級のトロを味わえたことに感動。

贅沢なボリュームで盛りつけられた、いくら。

アナゴはふんわりと繊細な食感。
味のバランスも絶妙でした。

ネギトロ巻。

卵焼きはしっとりと焼きあげられており、カステラのような贅沢な甘さ。

最後は、お椀でホッと〆て終了でした。

いかがでしたでしょうか?

『鮨おおが』の落ち着いた店内にある、檜の一枚板のカウンター8席で繰り広げられた鮨は、『弥助』からの伝統を引き継ぎ、『鮨おおが』ならではの新たなる革新を吹き込んだ、大変魅力溢れる内容でした。
特にマグロへのこだわりは、一度味わえば一目瞭然!
大阪でここまでクオリティの高いマグロを提供しているお店は、ほかにないのではないでしょうか?

他にも魯山人などを始めとする美しいアンティークの器の数々などからも、ゲストへのおもてなしを感じることができました。
また、日本酒は旬のものと合わせて常時10種類ほどを揃え、鮨とつまみを引き立てる辛口系、純米系を中心にサーブしてくださいます。

「お鮨を楽しんでいただけるなら、どなたでも。」と話す店主、大賀氏。
随所に彼のセンスとこだわりが詰まり、これからのさらなる進化も期待させてくれる『鮨おおが』は、じっくりと鮨を味わうにはうってつけの名店だと感じました。

機会があれば、あなたもぜひ訪れてみてはいかがでしょうか?

 

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