”3年の月日を超えて、初めて皿の上で羽化して飛び立つのだ”
ー和牛における完全変態についてー
2016年11月11日から2日間にわたって、WAGYUMAFIAによる食事会イベントが、完全紹介制としてHIU会員、TERIYAKI美食倶楽部会員、そして限られた方々のみに向けて開催されました。
今回の会場は、京都は祇園花見小路道に佇むワインバーの「SAYURA VINS FINS」です。店内は、一枚板の広々としたカウンターに、個室が２つと奥には中庭があり、京都の風情を感じながらワインを楽しむことのできるお店。
ワインペアリングは、SAYURA VINS FINSオーナー瞳さんにコメントともにして頂きました。
| 1品目：先付け |
手前から、尾崎牛外モモ2種ビーフジャーキー、カルパッチョ、尾崎牛レバーパテのバゲットにボッタルガとアカシアハニーを添えたもの。
そして、佐賀県有明海産の最高級海苔「くちどけ」の上に、築地やま幸の塩水ウニに無塩バターと神戸牛フィレの牛脂を和えたものを包んで食べる「うにバター海苔包み」。
うにバターは出来上がりを食べていただくため、一人一人に海苔を手渡しして、その上にうにバターを乗せます。
うにバターが落ちないように三角形に折りたたんで一口で、海苔のパリパリ感とうにバターの濃厚な口どけをお楽しみ頂きます。
＜ペアリング＞
?Savigny les Beaune 1er vergeless MG ’84 /L.Dumont Léa sélection (pinot noir100%)
田舎の可愛子ちゃんのようなサビニーは素敵に歳を重ねるとちょっと大人な怪しいスモークと鉄分たっぷりのレバーと相性が良いです。
| 2品目：ミルフィーユ |
薄切りのバラスライスを軽く炙り、塩漬け実山椒(醤油漬け)、薄切りの奈良漬、西洋わさび醤油漬けの薄切りを交互にミルフィーユ状にして低温調理したもの。
＜ペアリング＞
?Rose de macération / ’13 / Benoît Lahaye (pinot noir100%)
余分なものはそぎ落としミネラルや酸が程よいピノ感が見事に一つにまとまっていて、旨味がじわ〜っと駆け上がります。ロゼシャンパーニュの一つの答えがここにあります。
| 3品目：わぎゅわっさん with リエット |
マルチレイヤーかつ牛脂コートされた特製品。
パン生地は、WAGYUMAFIAが京都の秘密レストラン「空」で行ったシェフズイベントで初お披露目したものを、小山ロールで有名なPATISSIER eS KOYAMAの小山進氏が改良を重ねた生地を直送してもらい、焼き上げたもの。
＜ペアリング＞
?Brut Ultradition 6L NV / Laherte Frères (meunier60%,Chardonnay30% Noir10%)
上品なキメの細かい泡と繊細で控えめな香りが成熟した果実を連想させてくれます。パンにジャムを添えて頂くイメージでお楽しみ下さい。(甘くないよ)6Lのブテイユはフォトジェニックです。
| 4品目：酒盗 |
塩麹いくら、トーチをかけた和牛DICEに低温調理の外モモを和えたもの。
＜ペアリング＞
?Melonix’14 / Domaine Landron / (Muscadet100%)
So2無添加、培養酵母も使わず、清澄、濾過も全く行わない葡萄そのものの純粋な味わいにマリアージュのためにちょっとイケズしてみました♡㊙
| 5品目：鮨・握り |
尾崎牛三角バラを炙った握り。隠し芽ネギにカンボジアの生黒胡椒を添えて。赤酢のシャリは鮨とかみ監修。
熱燗とともに。
＜ペアリング＞
?弥栄鶴 旭蔵舞 (純米吟醸)
色々な人の出会いから数十年前に復活した幻の米”旭” 媚びることのない旨味が鮨とかみさんの赤酢のしゃりを引き立ててくれます。
と、ここで本日のお肉のご紹介を挟み、WAGYUMAFIAの浜田寿人と堀江貴文の記念ショット。
この後、このお肉たちがどんな調理を施されてでてくるのか、わくわくが高まります！
| 6品目：しゅうまい、トリュフかけ |
中の具材は、尾崎牛モモミンチに二度挽きオニオンキャラメリーゼを混ぜて、生湯葉を皮に見立てて使用し、仕上げにアルバランゲ社の黒トリュフをその場でスライス。
醤油は「いろは醤油」を使用。
＜ペアリング＞
?Brunello di Montcino ’09 / Il Cole (Sangiovese 100%)
少し陰気なモンタルチーノですが、堅そうに見えて意外にチャーミングで優しいそんな魅力が詰まった中々開くことのない禁断の扉をトリュフが開けてくれます。
| 7品目：ロンドン輸出用神戸牛のシャトーブリアン 昆布締め塩釜焼き |
塩釜の中には、昆布巻きにしたロンドン輸出用神戸牛のシャトーブリアン。
カウンターの上でお客さんの１人から木製のトンカチでその場で割っていただくデモンストレーション。
力を入れすぎると中のお肉までどすんと叩いてしまうので力加減が大切です。打ち付ける場所を少しずつずらしていくと、だんだんと昆布がみえてきます。
一旦すべての塩を取り除くと、こんな感じに。
昆布を取り除いて、１枚１枚丁寧に包丁をいれて切り分けていきます。
綺麗な肉断面図。
外側はほんのり塩昆布の味が、内側はお肉本来の味が感じられる一品に仕上がっています。
＜ペアリング＞
?Morgon Corcelette ’14/ Jean Foillard (Gamay 100%)
エキスにギュ〜っと詰まった旨味や穏やかな野性感のあるガメイと赤身のお肉との相性は良いです。薔薇、芍薬、ローズマリーの香りのソースで更に楽しい一皿に。
| 8品目：尾崎牛リブロースの白しゃぶしゃぶ |
和牛骨を24時間煮出した出汁スープに、 白ネギと丹波篠山の松茸を並べて。お椀に割り入れた生卵を十字割したところにお出汁スープをそそぎ入れ、リブロースをしゃぶしゃぶして全ての具材を装った後に、ペコリーノロマーノと黒トリュフをカルボナーラのカルボ代わりに専用スライサーで削りかけます。
今回使用する松茸たち。
リブロースは一つ一つ並べて。
堀江貴文さん自らしゃぶしゃぶして取り分けます。
隣では浜田寿人さんがペコリーノチーズと黒トリュフを削っていきます。
目の前でみるトリュフが削られる様は、贅沢にも何往復もしているので、まるでトリュフのシャワーをお椀が浴びているかのような光景。
削られるたびに香り高く舞う芳醇なトリュフの香りは素晴らしく、今か今かと自分の順番がくるのが待ち遠しくなります。
よそっている隣では、SAYURAオーナーの瞳さんもお客さんと楽しそうにお話されています。
＜ペアリング＞
?Fol ’15 / Ezio Cerruti (Moscato100%)
アロマティックなモスカート種を食中酒に仕上げるために試行錯誤された奇跡のワイン。甘いのに甘くなく辛口に感じさせる雰囲気とドエス感が松茸の妖艶な香りに負けないワインです。
| 9品目：マフィア特製吉野家風尾崎牛XO牛丼 |
牛丼のお米は、丹波篠山産、神戸牛のたい肥で育てられたものを使用。
| 10品目：シャトーブリアンのカツサンド |
<ペアリング(9-10品目)>
?Gevrey Chambertin ’04 /Gérard Raphet (pinot noir100%)
お育ちのいい優等生のピノノワールの旨味と牛丼のお出し感には安定感すら覚えます。ワイン単体からでも小さな声が聞こえてきそうです♡
| 11品目：神戸牛のたい肥で育った丹波篠山産黒豆の液体窒素冷却アイスクリーム。
〜マスカルポーネに柚子のアクセントを、最高峰本蕨をともに〜 |
まず初めに、十勝産小豆のこし餡に、北海道産マスカルポーネと柚子ピールと丹波篠山産黒豆のアッシェ(みじん切り)を混ぜ合わせて吉野産本蕨を器にトッピング。
ちなみに、この本蕨はキロ16,000円とのこと、、、！
そして、仕上げに黒須きな粉(京きな粉)と黒蜜、北海道産生クリーム&牛乳、丹波篠山産黒豆アッシェを液体窒素で瞬間アイスクリームしたものを添えて完成。
カウンターにて液体窒素をまわしかけながら即座に混ぜていきます。
出来上がったアイスクリームはこちら。
＜ペアリング＞
?sauternes ’10 / Château d’Yquem Générique
(Sémillon 80% Sauvignon Blanc 20%)
ソーテルヌ最高峰として知られるあの子のジェネリックワイン。余韻の長さは素晴らしく〆まらない〆ワイン。
| ワインボトル一覧 |
全ての料理が出揃い、食事を終えた後にグランドフィナーレとして堀江貴文さんと浜田寿人さんがカウンターに立ち、ご挨拶。
瞳さんのお誕生日のお祝いをするひと時もありました。
SAYURAオーナーの瞳さんと堀江貴文さん。
＜※ワインペアリング補足※＞
コメントに記載したイケズは芽紫蘇です。イクラとワインとのマリアージュは無理があるんですが、水のようなミュスカデに芽紫蘇を入れる事で相性のほど悪い和の食材と急接近?します。今回は、ある程度の量も必要な事からコンディションの事も考え名前だけの高級ワインに拘らずまぢで合わせにいきました。ワインバーでsakeに逃げる事もしたくなかったのですが、無理矢理合わす事もしたくないな、と普段から思っていますので( 私は割烹やさんでもシャンパーニュとブルゴーニュと熱燗を3種置いてお食事をします。)熱燗にしたの握りのお米とお肉の油を溶かす意味でも温度の高いお酒にしたかったのです。
ワインの味わいは温度がとても重要です。今回は色んな意味で挑戦させて頂きましたが、全てに合うお酒はないのでこれはワインとは合わない！とかネガティヴな発想はおいといて、それぞれみんながあーでもないこーでもないと最高のマリアージュを探しながらお食事頂く事が一本のワインを分かち合う愉しさだと思ってます。だから大きくてサービス しにくいマチュザレムを一本用意しました。
2日間のこのイベントに来て下さった方が同じボトルのシャンパーニュを飲むってなんかいいなって思ったからです。
SAYURA VINS FINSオーナー 竹井 瞳
1980年11月12日 京都府京都市出身
美大在学中にパリに留学。
フランス文化に魅了され卒業後2004年に先斗町でワインとアンティークとクラシックを楽しめるbar sayuraを開店。
年に数回ブルゴーニュを訪問し、住込みで研修させてくれた生産者がきっかけとなり、造り手の叡智が沢山詰まった一本のワインを分かち合う事の素晴らしさを覚える。
2009年にシャンパーニュとブルゴーニュに特化したワインサロンとして祇園町花見小路に移転する。
芸舞妓さんなどご贔屓さんに恵まれ、お茶屋さんや割烹料理やさんからワインコーディネートのご用命を頂き、現在では企業様のワイン管理から芸舞妓さんのお手配、飲食店やワイナリー訪問予約など京都とフランス滞在のコンシェルジュとして独自のセンスで国内外のお客様からのリクエストに幅広く応える。
暮らしの中で楽しみ活かせるアンティークの調度品販売をするsayura boutique も定期的に開催している。
厨房ショット
’
豪華すぎる賄いカレー。
松茸ご飯も！
最後はお決まりのWAGYUポーズで！
今後のWAGYUMAFIAの活動にも注目です！
グルメアプリ「TERIYAKI(テリヤキ)」やオンラインサロン「TERIYAKI美食倶楽部」、グルメECサイト「TERIYOSE」などの運用を行っています。
Instagram：https://www.instagram.com/teriyaki_jp/
Twitter：https://twitter.com/teriyaki_tweet
TERIYAKI美食倶楽部は、テリヤキ編集部が運営する人数限定の会員制グルメコミュニティです。都内に限らず全国各地へ、予約を取ることが難しいお店や美味しいと話題のお店に会員の方と一緒に食べに行くイベントを開催しております。従来では、体験出来ないような食体験やTERIYAKI美食倶楽部ならではのイベントへぜひ参加してみませんか。
TERIYAKI美食倶楽部の入会ページ▷https://lounge.dmm.com/detail/692/
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