【後編】堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店〜自由な感覚でカウンターをますます盛り上げる〜
こんにちは。テリヤキ編集部です。本日のコラムでは、「堀江貴文の誰がなんと言おうと、僕が認めた旨い店」の一部抜粋をお届けします。本日は東京にお店を構える『鮨 りんだ』の店主、河野氏と堀江氏との対談となっています。
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『鮨 りんだ』
河野 勇太/YUUYA KONO
1982年、愛媛県生まれ。海と山に囲まれて育ち、中学時代から飲食を志す。地元の和食店で修行の後に上京。恵比寿『松栄』に入店、ニューヨーク『松玄』を経て、退社。2014年、『鮨 りんだ』をオープン（店名はブルーハーツの曲名から）。実家から届く〆のみかんジュースも話題に。2018年には不動前に、姉妹店『らんまる』を開店。
「最初から広い店にしておいて、まず半分だけ使う。うまくいってきたら広げよう」（河野）
堀江：いきなりこの大きさって、広いですねぇ。
河野：周りの先輩たちからは、カウンター八席とかの小さい店からはじめろって言われたんですけどね。
堀江：六席だっていいくらい。
河野：でも、最初それくらいではじめて、調子がよくて大きな店に移転して、そこで失敗っていう先輩も結構いたんですよ。それなら、最初から広い店にしておいて、まず半分だけ使う。それでうまくいってきたら広げようと考えました。事業計画書も半分の席数で作っているんです。
堀江：へぇ。
河野：だから、最初は僕ひとりとアルバイトさんだけで。お客さんたちは、トイレに行くときにその無人空間を目にするので、「鉄板焼きにしたら？」「カラオケ置いてくれたら来るよ」って（笑）いまはフル稼動できるようになってよかったです。当初の事業計画書の倍の売上があるってことですからね。
堀江：お店の雰囲気作りはどうしたんですか。
河野：お鮨って静かな中で食べるイメージがあるけど、僕はワイワイしてほしい。そのなかで美味しいものを食べてほしいんです。だから、お客様同士の会話を止めてまで「〇〇産の〇〇です」って説明することはない。でも、盛り上がりすぎてきたら、ピーッてホイッスルを吹いて、場を締めますけど（笑）。もし、食べる手が止まってしまったら、手にのせて「はいっ！」とお渡しするとかね。
「産地に関係なく『こいつはすごい』って、魚を見抜くことがには絶対の自信がある」（河野）
堀江：お鮨の中で「ここまでにしておこう」っていう線引きはあったりするんですか？
河野：うーん、僕は海の近くで育ったせいか、どっちかっていうと新鮮なものは新鮮に出したいんです。だから、熟成鮨はあまりやりたいと思いません。
堀江：仕入れはどういうスタンスですか？
河野：僕は、産地はあまり気にしません。魚の値段って産地が半分以上を占めているんですよ。例えば、巨人の四番はすごいですよね。でも、高校野球でも草野球チームにも、「こいつはすごい」っていう四番がいる。僕は、そんなふうに産地に関係なく、すごいやつを見抜く自信があります。市場に行かない日でも、LINEで魚の写真が届いたら、「左から二番目のちょうだい」って見極めています。
堀江：LINEでわかっちゃうんだ。
河野：わかります。信頼関係もあるので、ある程度絞って送ってきてくれますけどね。
堀江：そういう時代なんだ。そういうやりとりは夜中にするんですか。
河野：夜の十二時すぎたらLINEが来ますね。「今日の魚状況です」「白身はこんなんです」みたいな感じです。
堀江：競りはないんですか？
河野：もちろんありますよ。でも、その前に情報が共有されるんです。朝の三時からの競りの前に、いいのが欲しいから取引されていますね。
堀江：夜十二時には情報が届いているんだ。
河野：その時間からやらないと間に合わないですよ。仲買人はそれぞれ違うので、ウニ、エビ、光り物……ってあるなかで、この人！という方とLINEするんです。僕も夜中まで仕事しているんで、朝から市場まで行くのが難しいからありがたいです。
堀江：河野産はちゃんと睡眠とるタイプですね。お鮨屋さんって寝ない人が多いじゃないですか。二十時間くらい仕事している人、いますもん。
河野：僕も最初、ひとりでやっているときはそれに近くて、片づけが終わると朝の四時くらいで、それから築地にバイクで取りに行ってました。でも、このままじゃ好きなお鮨も嫌いになると思って、今までのスタイルを変えて、まとめてトラックで持ってきてもらえるようにしたんです。
「世界から鮨目当ての外国人客はまだまだ増える。需要を満たしていないですよ」（堀江）
堀江：お鮨屋さんの数はすごく増えているし、お客さんも入ってますよね。
河野：世界中からお客さんが来ますからね。
堀江：だって、日本なら安くていいものが食べられるから。品質は、海外だと限界がある。漁師さんと交渉しようとしたシェフがいたみたいですが、やはり時間とコストがかかるし、やっぱりうまくいかなかったようですね。
河野：だって、ウニの箱の中で並べ方まで気にするなんて日本人だけですよ（笑）。
堀江：ホントそう（笑）。だから、旨い鮨を食べたい人は日本に集まるしかない。職人も漁師も、魚も揃っているわけですから。
河野：そうですね。
堀江：外国人の食の理解度も上がっているしね。最初はブランドだからってことで『すきやばし次郎』に行くかもしれないけれど、二回目からはインスタで盛り上がっているようなところに行きますよ。。まだまだ需要は満たされていないし、これからも値段は上がる。やりたいことをやれる分野だと思います。
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