北海道の食肉料理人集団【ELEZO】が5年ぶりにWAGYUMAFIAとコラボ！

2023年11月12日(日)、東京・赤坂某所にて肉好きが待ちに待った待望のイベントが開催された。会員制レストランであり、”ニッポンの和牛を世界へ”と掲げ、世界的な活動をされている「WAGYUMAFIA」の【WM BY WAGYUMAFIA】にて日本のジビエ界における最大勢力の「北海道の食肉料理人集団」【ELEZO】とのコラボイベントである。

【ELEZO】は、東京・松濤にあった紹介制レストラン「ELEZO HOUSE(エレゾハウス)」として、多くの食通の注目を集め、今では国内最大勢力とも言えるジビエ集団である。現在では、都内でのレストランの営業は東京・虎ノ門の「ELEZO GATE(エレゾゲート)」で行い、北海道・十勝で『ELEZO FARM[生産狩猟部門]』、『ELEZO MARCHE[枝肉熟成流通部門]』『ELEZO PARTY[シャルキュトリ製造部門]』『ELEZO TABLE[レストラン部門]』の4ブランドを構成して、食の一貫生産管理体制を実現させている。

今回のイベントでは、代表の佐々木氏のほか、北海道からELEZO PARTYの金子氏、東京のELEZO GATEの高橋シェフなどという4人体制でイベントに挑む。【WM BY WAGYUMAFIA】にて「WAGYUMA FIA」とのコラボイベントは約5年ぶりとのこと。コロナ前のイベントであり、お互いの体制が変わった今、果たしてどのような料理の数々を味わうことができるのか、準備の段階から非常に期待に胸が膨らむ。

この日限りのコースが構成され、WAGYUMAFIAとELEZOがそれぞれ考案した料理の数々の名前が連なっている。お互い肉を取り扱い、大躍進を続ける肉集団同士、どのような掛け合いが見れるのか非常に楽しみだ。

1.OLD FASHIONED WITH JERKY(オールドファッション)

最初に提供されたのは、WAGYUMAFIAの最初に提供いただく、定番の一品。ロックグラスにはウィスキーが入っており、上には、WAGYUMAFIAが作っているオリジナルのビーフジャーキーが乗った一品。食前酒とのことですが、最初からアクセル全開なパンチ力のある一品となっている。

2.SOUP OF LIFE(命のスープ)

続く2品目は、ELEZOによるスープの提供。肉の部位、肉の筋繊維はどの焼き方が適しているのか、そういうことを常に研究を続けると語る金子氏。鹿の骨と筋、野菜と水だけで炊き込んだコンソメスープ。鹿のゼラチン質が溶け込んでいるため、最初に飲むことで食欲も増し、胃の保護も含めて提供をいただいた。シンプルな食材で仕上げているにも関わらず、味わいがはっきりと強くあり、非常に濃厚な旨みを感じられるコンソメスープと言えるだろう。

3.BOUDIN GATEAU & NDUJA(ブーダンガトー ＆ ンドゥイヤ)

続く料理もELEZOからの一品。ブーダンガトーは、鹿の血液を用いたテリーヌであり、ンドゥイヤは、ELEZOで飼育している放牧豚のソフトサラミを用いた一品である。ローストされたパンにバターを合わせ、それぞれオープンサンドのような見た目をした料理として仕上げている。

4.TRICOLOR TARTARE(トリコロールタルタル)

海苔に大葉と味付けをされた尾崎牛のハラミのタルタルを乗せ、さらに雲丹とキャビアを乗せた海苔巻きのような一品。カラフルな見た目の一品であり、手でタコスのように潰して食べるのが食べるのがオススメとのこと。贅沢にも食材の旨みが多重にもなって溢れ出るため、これはなかなかにお酒が進んでしまう一品と言えるだろう。

5.PÂTÉ EN CROÛTE(パテアンクルート)

続く料理が、ELEZOの代表的な料理と言える「PÂTÉ EN CROÛTE(パテアンクルート)」。このイベントのためだけに作ってくれたとのことで、提供の直前に切り出しを行う。中には北海道にあるELEZOの山で放し飼いをしている軍鶏と雉をベースに、放牧豚とフォアグラを限りなく大きくカットを行い、このパテアンクルートのために脂を極力落として、コンフィにしたものや、ハムなどを練り合わせ、質感を一体化するような形式で焼き上げる。山菜のピクルスが添えられているが、こちらもELEZOの山で採れたものなのだとか。春の時期になると、スタッフの家族も含めて皆で収穫を行うのだとか。お肉の脂を落とす役割があるため、酸は少しまろやかなもの。

軍鶏や放牧豚は、生き物が自然本来の営みを過ごせるように、基本的に放牧、放鳥で育てているのだとか。放牧に関しては、一般的な豚が6ヶ月でお肉になるのだが、その3倍の1年半をかけて肉にするのだとか。雪の降る北海道でもしっかりと放し飼いをして、丘の斜面など工夫して過ごす豚。そのため、一般的な豚よりも筋繊維がしっかりとした食感となっている。

6.CUTLET SANDO(カツサンド)

続く料理はWAGYUMAFIAのシグネチャー料理である「カツサンド」。尾崎牛のヒレ肉を用いた一品であり、トーストしたパンでシンプルに挟んだもの。最後に名物の金粉を振り撒き、大迫力の「いってらっしゃい！」を堪能することができた。

またELEZO GATEの高橋シェフからもコメントをいただき、先日発売されたばかりのELEZOのこれまでの軌跡を綴り、様々なフィロソフィーを記述した「美しき食肉の世界」に関するご紹介をいただいた。これまで作り上げた素晴らしき食肉の作品の数々や、多くの関係者との想いを語り、今後の期待も込めた話を見ることができる。

7.OZAKI BEEF LIVER CHINESE CHIVE SAUCE(尾崎牛レバー ニラソース)

続く「尾崎牛レバー ニラソース」は、昨日尾崎氏からと畜したばかりのレバーを送っていただき、フレッシュなものとのこと。一頭買いをしているからこそ、提供できるという強みがある。色味も綺麗であり、ここまで臭みのないレバーも素晴らしい。味付けのソースも絶品で、これもまたお酒が進みそうである。

8.EZO SHIKA VENISON & FOIE GRAS(蝦夷鹿ヒレ＆ フォアグラ)

続く蝦夷鹿ヒレ＆ フォアグラは、ELEZOからの一品。シンプルにローストした鹿のフィレの周りをコーティングとして焼き、ジョスパーで最終的な火入れを行った一品。

 

フォアグラはポワレして、合わせて提供。ソース自体はシンプルに、ジュのソースであり、グリーンペッパーの香りを入れたものである。

それに合わせて、ワインが提供されたが、これがELEZOが所持しているオーストラリアの区画の赤ワイン。グリスベンの標高1,000mの高さの冷涼地帯で作っているピノノワールを用いており、鹿のフィレとの相性は素晴らしいものである。

9.ULTRA WAGYU(ウルトラ和牛)

こちらはWAGYUMAFIAから経産牛をシンプルにジョスパーで焼き上げ、塩と山椒を添えて提供されたもの。シンプルな味付けであり、経産牛でありながらも、しっかりと旨みを味わえるようなもの。肉質の良さがしっかりと感じられ、牛の良さも、また再認識された機会となった。

10.WAGYU LASAGNA(和牛ラザニア)

料理の最後は、WAGYUMAFIAの「和牛ラザニア」。ジョスパーで作り上げたラザニアの上に、チーズを削りかけ、そこからバーナーで炙り上げる。チーズの旨みと肉の旨みと、もう間違いない美味しさが詰まった一品である。

こちらにWAGYUMAFIAの特製タバスコ3種類を渡してもらい、お好みで辛さを調節。柚子のタバスコなどは風味も変わるため、好みであれば途中でかけてみたり、お皿の端に垂らして使うと良いかもしれない。

11.PERSIMMON COMPOTE(柿のコンポート)

最後に提供されるのは、デザートとして柿のコンポート。レストラン「ELEZO ESPRIT(エレゾエスプリ)」で提供している時は、必ずお肉続きのコースであり、最後に季節のフルーツを用いたコンポートを提供するとのこと。今回はイベントということもあり、即興コンポートということで、この時期の定番である柿を用いた一品を提供。熟れている柿と、程よい柿を用意し、熟れている柿はソースに仕上げてかけている。また古酒のアマレットを合わせているのだが、アルコールが良い意味で抜けており、まろやかな甘さだけ程よく感じることができる。シンプルに仕上がっているが、このさっぱりとした感覚が肉の脂をうまく洗い流してくれる。

いかがだろうか。ここだけの唯一無のコラボイベントに訪れたゲストは皆、大満足の様子で退場された。今後TERIYAKIでは、様々なコラボイベントの企画に携わらせていただければと考えている。ぜひここだけの特別なイベントへ参加したいと思った方は、ぜひこの機会に絶対に外さないお店の予約が取れる「TERIYAKI Booking」を登録いただいたり、国内最大級のグルメオンラインサロン「TERIYAKI美食倶楽部」へご入会いただけると嬉しい限りである。

テリヤキ編集部

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