銀座一丁目の地下に、新世代の日本料理が息づいている

銀座一丁目駅から徒歩1分。紅雀ビルの地下へ階段を降りると、「銀座 有涯（うがい）」の静かな入口が現れる。2022年12月のオープン以来、食べログでは口コミ150件超、評価4.07と食通たちの間で着実に評価を高めている日本料理店だ。

15歳で料理の道へ。藤井亮悟という才能

大将の藤井亮悟氏は1999年、千葉県生まれ。寿司職人だった父の背中を見て育ち、中学卒業と同時に大阪で修業をスタートした。京都の料理店、箱根の料亭での住み込み修行を経て、21歳で神楽坂の会員制店を料理長として立ち上げ。そして23歳で銀座に自らの店を構えた。カウンター7席、完全予約制。醤油やみりんに頼らず、素材そのものの力を引き出すことに信念を置く料理人だ。

店名の「有涯」は”限りある人生”を意味する。食材も、生産者も、目の前のお客との出会いも、すべてに限りがあるからこそ大切にしたい——その思いが、この二文字に込められている。

全12品、春のおまかせコースを堪能する

先付から椀まで──春の出汁が冴える序盤

コースの幕開けは、北海道産の北寄貝。翡翠色のグリーンピースと木の芽をあしらい、春の出汁をまとわせた一品だ。口に含むと、貝の甘みと青い豆の清涼感が溶け合い、これから始まるコースへの期待が一気に高まる。

続く余市の鮟肝は冷菜仕立て。ねっとりとした脂の乗りが舌の上でじんわり広がる。京都のメジマグロは山菜と春菊を纏った造りで、若い脂の軽やかさと野趣が同居する面白い一皿だった。

三重の春子鯛の椀は、この日のハイライトのひとつ。澄み切った出汁に身のふくよかさが溶け出し、柚子の一片が静かに香る。出汁の透明感と春子鯛の上品な旨みが、椀の中で完璧な均衡を保っていた。

中盤の変化球──押し鮨から太刀魚へ

北海道のサクラマスは笹の葉をのせた押し鮨に仕立てられ、桜の花びらを添えた姿がまず目に華やかだ。口に運べば、押した米の密度とサクラマスの脂がしっとりと一体になる。春らしい一品。

石川の海蘊は素麺とともにガラスの器で涼やかに。千葉の太刀魚は皮目をしっかりと焼き込んであり、朱色のソースが力強い。この焼きの火入れ加減に、藤井大将の技術の確かさが見えた。

強肴から食事──天草黒牛と蛍烏賊の土鍋炊き

強肴は熊本・天草黒牛。断面の赤味が鮮やかで、ペースト状のソースとの組み合わせに独自のセンスが光る。肉の火入れは攻めすぎず、赤身の旨みを最大限に残す仕上がりだった。

そして食事。御殿場産の有涯米を蛍烏賊とクレソンで炊いた土鍋ご飯。藤井大将は自ら御殿場で米を育てており、この米がコースの核になっている。蓋を開けた瞬間、蛍烏賊の磯の香りが立ちのぼる。つややかな米に蛍烏賊の旨みが染み渡り、一杯目はそのまま、二杯目は卵黄をのせた追い飯で。最後の一粒まで隙がない。

水菓子は胡麻のデセール、茶菓子に苺大福。最後まで丁寧に、コースを締めくくってくれた。

何度でも足を運びたくなる、銀座の新世代

素材の組み合わせにおける閃きと、それを「旨い」に着地させる技術のバランス。これが藤井大将の持ち味だろう。カウンター越しに見る仕事ぶりは端正で、同い年の女将・跡部光里さんをはじめとする若いチームの温かな空気も心地よい。

全12品でおまかせ約4万円。銀座という立地、料理の完成度、空間の親密さを考えれば、むしろ破格だと思う。進化の途上にある才能を追いかける楽しさがある一軒だ。

銀座 有涯(ギンザウガイ)
05031385797
東京都中央区銀座1-4-6 紅雀ビル B1F
▼お店の情報は下記のリンクから▼
https://teriyaki.me/articles/10776

テリヤキ編集部

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