堀江　光山さんは、いちばん時代にマッチした飲食店経営者ですよね。FacebookやLINEを使いこなして。ドタキャンとかリクルーティングなど、ほかのお店が抱えている多くの問題を、時代に合ったやり方で解決しているな、と いうことで、今回はお話をうかがえたらと。

まず、僕がずっと言っている、「寿司屋の修業をするなんてバカ」っていう話。 光山さんも、修業ゼロで開店したんでしょ。

光山　そうですよ。もともとは地元の大阪で、お酒の卸売をしていました。車でお酒を売って回って。あんまり考えもなしに、東京来て、店でもやろうかな、と。大阪にはホルモン焼きの店がたくさんあるけど、東京で牛のホルモン焼きってないなと思って。焼酎とホルモン、手頃に食べられたらええんちゃうかっ て程度ですよ。それが吉祥寺の「わ」です。

堀江　それでいいんですよね。ぐずぐず考えずに、とにかく店をはじめちゃう のが正解なんですよ。

光山　極端な話、ホルモンだったら、お肉屋さんの肉を仕入れて出せばできるから。

堀江　「牛角」を作った西山知義さんが目をつけたのもそこですよね。職人だけが知っていた、肉がおいしくなる切り方を肉屋に発注した。バイトは切ってある肉を並べるだけでいいから、どこの牛角もおいしい、となったんですよ。 光山さんのところはどうしてるんですか?

光山　各店舗に真空ブロックで届いて、店で磨いてますね。特に、ホルモンなんかは「掃除こそ職人の仕事」みたいなイメージ持ってる人がおるけど、うちはもうすべて肉屋におまかせ。8~9割り肉屋で仕上げてもらってたのが届きます。

堀江　じゃあ、肉屋の掃除のレベルが上がったってこと? 全然臭くないじゃないですか。

光山　昔は、肉屋さんがカットしたものが届いて、それを店が掃除してたんですよ。でも例えば、ミノの原形って見たことありますか? ぶわっと草みたいな突起があって、あんなの店に届いたら気持ち悪くてやってられません。

堀江　しかも臭いですからね。

光山　すごく臭い。今は、それを肉屋が全部やってくれてる。ホルモン焼き屋 が「臭みを取るの、大変なんですよ～」って言ってるのは、その業態に入ってこないようにする牽制と、「簡単にはできないんだぞ」っていう威嚇じゃないかと思います。食べやすいようにちょっと包丁入れたり、細かいニオイを取るくらいですもん。

堀江　工場は大変でしょうね。

光山　その分、値段として乗っかっていますけどね。それでもいい、ぜひ乗っけてくださいと思ってます。もしかしたら、その分をちょっとでも安くしよう としてるお店だったら自分のところでやっているかもしれないけど、ほとんど の店がきれいなのを入れてるんじゃないかな。 堀江　品質管理考えたら、絶対頼んだほうがいいでしょう。そういうところは アウトソーシングが正解。『なんでお店が儲からないか～』にも書いたけれど、 誰も真似できない、いわゆる職人の仕事はあっちゃだめ。牛角の成功例と同じ ように、店が増えても安定した品質を提供できたほうがいいですからね。

光山英明氏

1970年大阪市生野区生まれ。

上宮高校野球部では主将として甲子園に出場。ベスト8の成績を収める。中央大学卒業後は大阪で卸酒屋に10年間勤務し、飲食店の支援、事業拡大に背献。2002年、同社を退職し、 吉祥寺で「わ」を開店。さらに2012年にオープンした「肉山」が大ヒット。「登山」(肉山に行くこと)と いう言葉をグルメ業界に流行させる。数々の革新的な 手法を実践し、現在も意欲的に新業態を開発中。

「グルメ多動力」

全てのグルメ、飲食店経営者は必読の一冊です。現在のレストランシーンを取り巻く環境から、どうやって人気店を作り、利益を出していくのかまでの具体的提言が並んでいます。

インスタ映えの方法、断面イノベーション、予約ループといった重要キーワードから、無人コンビニの拡大と居酒屋の淘汰、これから流行するコト・モノ、究極の飲食店業態まで、知っておきたい事柄が満載です。

さらに、グルメ界に「登山」という言葉を生んだ「肉山」グループを率いる光山英明氏や、日本中から美食家が訪れる富山「鮨人」木村泉美との特別対談も収録。巻末にはこの1年で堀江氏が訪れたお店リストも付いています。

はたして、これからの飲食店に最も必要なのは何なのか。その答えがここにあります。

テリヤキ編集部

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