TERIYAKI

2018年8月23日

並々ならぬ熱意とこだわり! レストランの常識を覆す黒船『長谷川稔』


●『長谷川稔』はこんなお店
一風変わったお料理を出してくれるお店ってたくさんありますよね。
ただ、長谷川稔は「一風変わっている」だけではないんです。

こだわり方から少し変わっていて、調理方法は全て独学!
誰かに教わったわけではないんです!
インターネットや学会の文献などでひたすらに調べあげ、
数々の試行錯誤・試験を繰り返して今の味にたどり着いたとのこと。

素材からこだわるお店は星の数だけありますが、
このレストランはなんと、全てが産地直送!
築地から仕入れるという事は皆無という徹底ぶり。

ちなみに、長谷川稔シェフは「リストランテ薫」のシェフ。
北海道で話題をさらった、
「リストランテ薫」と言えばピンと来る方もいるのではないでしょうか?
凄腕のシェフ、それが長谷川稔シェフです。

●仕入れ先もこだわり抜く!
注目は、何と言っても『金目鯛』
仕入れ先は長谷川シェフが天才と高く評価する長谷川稔氏。
一年かけて食材の提供の承諾を得たのだといいます。

●素材管理も火入れだって徹底してこだわる!
逸品と言える食材を仕入れた後だって、こだわりは止まりません。
むしろ、ここから更に加速します!

素材を真空にして水に浮かせて管理することで、素材の品質を維持しています。

火は「温度×時間」と語っており、
牛肉は3時間半かけて焼き、金目鯛は2時間。
皮を焼き、氷で冷やし、休ませるのだといいます。

圧倒的な時間と熱量をかけて料理を作っているのです。
そこには一切の妥協がありません。

「一番お腹が空いている時に、一番美味しいものを食べてほしい。」と語る長谷川シェフ。
この言葉に、全てが表れているのではないでしょうか?
メニュー構成は斬新の一言に尽きます。

●美味しいだけじゃない、見た目も美しい料理
レストラン長谷川稔では美味しいなんて当たり前!
メニューはどれもオリジナリティに溢れ、その見た目は気品を漂わせていました。
料理は勿論、サービス・金額を含めた感想は「最高」以外に見当たらなかった。

「心も胃袋も鷲掴みにされた」
そんな感覚でした。

圧巻のメニュー、その一部をご紹介いたします。

・スペシャリテの「金目鯛」
パリッとした皮と、しっとり柔らかな身が極上です。
トマトのソースとチーズ、が金目鯛をより一層引き立たせます。
「どうしてこんなに美味しいのか!」と思わず感嘆してしまうほどでした。
しかも見た目がアートみたいで美しい!

・マゴチ ナス

・冷製のタッリアテッレ

・カツレツ
使用するのは、いぶさな牛。
いぶさな牛は蔓牛(つるうし)と黒毛和牛から生まれた牛です。
上質なお肉の香り旨味をしっかり堪能できる逸品です。
付け合わせのジャガイモ(インカのめざめ)との相性は抜群です!

・アワビのリゾット

・仔羊のTボーン
丹波玉ねぎとの相性は絶妙です!

・パンナコッタ
使用するのは沖縄のマンゴー。
フレッシュマンゴー、マンゴーのピューレ、ハチミツが入っております。

・もも 杏仁のアイス
水切りヨーグルト を使用したアイスです。
シロップはなんと!ミョウガのシロップです!

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