堀江　いつも「WAGYUMAFIA」とか、イベントで来てもらって、大盛況ですよ。
渡邉　こちらこそありがとうございます。堀江さんの本の『なんでお店が儲からないのかを僕が解決する』（ぴあ刊）を読んで、「あれ、俺、これもうやってるぞ？」ってことが結構あって、面白かったんですよ。
堀江　そう、やってますよね。それで、すごい人気者じゃん！
渡邉　ありがとうございます！
堀江　だからね、今回は、渡邊さんのバックボーンなんかをじっくり聞きたいと思って。
渡邉　なんでも聞いてください。
堀江　そもそも、九州の片田舎にある普通の街場の鮨屋がなんでこんなふうになってるの（笑）
渡邉　うーん、最初の最初は、ひたすらいい食材を買い続けていたんですよ。たとえ誰も来なくても。
堀江　そこが最初なんだ。
渡邉　それで見つけてもらった感じですね。
堀江　最初行ったときは興奮したよね～。戸畑（福岡県北九州市）まではるばる行って、四階建てのビルで、「ヤバいぞ、なかなかだな」「とんでもないところに来ちゃったぞ…」って。
渡邉　最初来た方は「ヤバいぞ」ってなりますね（笑）。
堀江　今、三代目なんでしょ？
渡邉　そうですよ。初代はおばあちゃん。
堀江　それもすごいよね。おばあちゃんが鮨屋ってすごくない？
渡邉　いないですよ。56年前におばあちゃんが鮨屋開いたんだよっていう人なんて。
堀江　おばあちゃんはなんで鮨屋をはじめたんだろう。戸畑って、第二次世界大戦大空襲があったでしょ？うちのおじいちゃん、八幡製鉄だったから話を聞いたことがある。
渡邉　そうですね。八幡製鉄を狙ってきたけど、通り過ぎてから落としたって聞いています。
堀江　僕の父親は（同じ北九州市内の）八幡西区で生まれたんだよ。2歳で空襲にあって、生き延びた。もともと長崎に落とされた原爆って、北九州市に落とされるはずだったのが、曇っていて落とせなかったんだよね。もし、天気がよかったら、渡邉さんも僕もいないかもしれないよ。おばあちゃんって何年生まれ？
渡邉　大正九年だから1920年です。生きていれば98歳ですね。
堀江　そうなんだ。うちのおばあちゃんは1901年生まれだよ。
渡邉　鮨屋をはじめたおばあちゃんは、女手ひとつでうちの母親を育てたんです。鮨屋と、散髪屋をやりながら。
堀江　母方のおばあちゃんなんだ。
渡邉　そうです。母親も手伝っていて、実際握ってた時代もありましたよ。
堀江　すごいなぁ。
渡邉　母は20歳か21で父と出会ったそうです。親父は別府の生まれで。
堀江　へえ、鮨職人だったの？
渡邉　違います。新日鉄の関連会社で働いていて、母親と出会って、入り婿になりました。
堀江　お客さんだったのかな。
渡邉　ここで仲良くなって、結婚。22歳で結婚して婿に入って、まず4,5年は外で修業したんです。それからうちで仕事をして、ビルまで建てたわけですよ。
堀江　相当やり手だよね。
渡邉　やっぱり仕出しですよね。新日鉄もありますから、結構需要があったみたいです。
堀江　バリバリ取り込んじゃったんだ。
渡邉　プラス、運がよくてホテルのパーティの仕事を結構請け負っていたみたいです。それで基盤を築きましたね。
堀江　それって出張で握るの？
渡邉　そうですよ。
堀江　そうか、そうすればホテルは職人を雇わなくていいもんね。
渡邉　それが営業の基盤になりましたね。
堀江　お父さんは、すごく営業が得意だったんだね。でも、自分でも握ってたんでしょ？
渡邉　もちろん握ってました。
堀江　結婚するときに、外で修業してこいっていうのは、お母さんが言ったのかな。
渡邉　いや、自分で行ったみたいです。
堀江　すごいよね。1980年代にさ、たまたま知り合ったのが鮨屋の娘で、結婚して、「ちょっと研修してくるわ」って4,5年修業して握れるようになって、営業得意だから仕事がとれて、結果ビル建てちゃう。
渡邉　そうですよ。
堀江　本質がわかってるよな～。
渡邉　親父はともかく、僕は鮨屋に生まれて、40年間ずっと鮨とともに生きてきて、“鮨王子”なわけですよ。そこがみんなとは違うんで覚えといてくださいね（笑）

渡邊貴義
1977年、福岡県生まれ。北九州市戸畑にある、『照寿司』の三代目として生まれ、ホテルで働いたのち、28歳で店主となる。パフォーマンスも話題となってSNSでブレイク。日本全国、海外からも多くのフーディが訪れる。Instagramのフォロワーは21,000人を超え、ハッシュタグの「♯これが照寿司のやり方」と、眼光鋭く鮨を掲げるスタイルは、多くの鮨ポストでもコピーされる人気ぶり。

「堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か？」
気鋭の鮨職人たちは努力家であると共に、恐るべき戦略家だった―。2015年の「鮨屋に修業は不要」発言で、大きなハレーションを起こした堀江氏が、注目の鮨職人8人と対談。果たして鮨職人たちの答えは? 今までのグルメ本ではまったく明らかにならなかった、鮨屋の秘密が続々と明かされていきます。著者自身が「どの対談も本当に面白かった! 」と繰り返し語るほどで、鮨好きや鮨職人になりたい人が必読なのはもちろん、なにひとつ関係ない人でも楽しめること確実です。

テリヤキ編集部

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