TERIYAKI

2022年4月22日

和食の概念を超えて、日本の食として広く認知されている料理を常に研究している京都の期待の新店舗「日本料理 研野」


京都市左京区にオープンしてからちょうど1年くらい経ったお店があある。それが「日本料理 研野」。基本的に若い夫婦二人で切り盛りされていて、1日に17時スタートと20時スタートという2回転をこなしながらも既に数ヶ月先まで予約で埋まっており、新規の予約も受け付けてない様子。

大将の酒井さんが表現したいのは、シンプルな和食というよりも和食の概念を超えて、日本の食に馴染みのある料理をさらに研究して、どうしたら美味しくなるかを突き詰めた料理を提供してくれる。

京都にお店を構える和食のお店だと、提供されることはほとんどない「八丁味噌のチャーシュー」は同店のスペシャリテの一つで毎回提供して頂くが、非常に美味しい。最後の白ごはんが提供されるタイミングでチャーシュー丼という食べ方もできるのも嬉しい。

「日本料理研野」の〆に必ず提供されるのが、自家製麺で作るラーメン。金華ハムや鳥ミンチ、牛などで取ったという清湯スープは素晴らしいクオリティ。どんなにお腹がいっぱいでもこの一品はお腹に入るほど。

京都といえば、今30代の若手料理人たちがそれぞれをお店を構えてどのお店も順調にお客さんも増やし、予約の取れないお店が多くなってきている。それぞれのお店が持つオリジナリティが今までにない料理ということもあり、これからの5年、10年先がどのようになるのか楽しみ。今回訪れた「日本料理研野」の酒井さんの修業のバックグラウンドも多様で、和食の名店「菊乃井」、「LURRA°」「京 静華」といったそれぞれジャンルの違うお店での経験を生かしたからこそ、こういう形の料理が生まれてくるのだと思う。

 

テリヤキ株式会社代表取締役 浜崎龍

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